什么猪的中段
什么猪的中段，人造培根制作过程？
根据所用原料，培根可分为大培根、排培根和奶培根（脂肪培根）三种。虽然选料不同，但各种培根的加工方法基本相同。
1参考配方
原料肉100kg，食盐8kg，硝酸钠50g。
2工艺流程
选料→剔骨→整形→腌制→浸泡→再整形→烟熏→成品。
3操作要点
1
选料
培根对原料的要求较高，各种培根的选料，都需用瘦肉型的白毛猪。这种类型的猪有两个特点：其一，肌肉丰满，瘦肉多肥肉少，背部和腹部的脂肪较薄；其二，即使有些毛根仍留在皮内，由于毛根呈白色，经过烟熏，在半透明的肉皮上不会有黑点呈现出来，不影响产品的美观。因条件所限，以黑毛猪为原料时，亦须选择细皮白肉猪，否则影响产品质量。
大培根原料取自猪的白条肉中段，即前始于第3～4根胸肋骨，后止于荐椎骨的中间部分，割去奶脯，保留大排，带皮去骨。
排培根原料取自猪的大排，有带皮、无皮两种，去硬骨。
奶培根原料取自猪的方肉，即去掉大排的肋条肉，有带皮、无皮两种，去硬骨。
2
剔骨
各种培根均须剔骨。剔骨是一项技术性较强的工序，剔骨操作的基本要求是保持肉皮完整，整块原料基本保持原形，做到骨上不带肉，肉中无碎骨。具体操作方法是右手持剔肉刀，左手按住肉块，根据骨头的部位，使刀尖的锋口对准骨的正中，然后缓缓移动刀尖，把硬肋骨表面上的一层薄膜剖开，到硬骨和软骨的交锋处停刀，随即用刀尖向左右两边挑开骨膜，使肋骨的端点脱离肉体而稍向上翘起，最后用力向斜上方扳去，肋骨就自然脱离肉体。用刀紧贴骨面将椎骨一同割下。
3
整形
将去骨后的肉料，用刀修割，使其表面和四周整齐光滑称整形。整形决定产品的规格和形状。培根呈长方形，应注意每一条边是否成直线，如有不整齐的边，须用刀修割成直线，务必使四周整齐、光滑。修去碎骨、碎油、筋膜、血块，刮尽皮上残毛，割去过高、过厚肉层。注意把大培根和排培根上面的腰肌用小刀割除，使成品培根不带腰肌。奶培根要割除横膈膜、奶脯肉。经整形后，每块长方形原料肉的重量，大培根要求8～11kg，排培根要求2.5～4.5kg，奶培根要求2.5～5kg。
4
腌制
腌制是培根加工的重要工序，它决定成品口味和质量。培根腌制一般分干腌和湿腌两个过程。
①腌制设备和温度。腌制设备主要是腌缸，国外采用水泥池和不锈钢池。腌制过程需要在0～4℃的冷库中进行，目的在于防止微生物生长繁殖而引起肉料变质。
②腌料的配制。干腌腌料的配制：按配方标准分别称取食盐、硝酸钠，然后各取一半进行拌和。由于硝酸钠的量很少，为了搅拌均匀，须将硝酸钠溶于少量水中制成硝水，再加食盐拌和均匀即为腌料。“盐卤”的配制：把配方一半的食盐和硝酸钠倒入缸中，加入适量清水，用搅棒不断搅拌，水量加至盐卤浓度为15°Bé时为止。
③腌制方法。
干腌：干腌是腌制的第一阶段。将配制好的干腌料敷于肉坯料表面，并轻轻搓擦，必须无遗漏地搓擦均匀，待盐粒与肉中水分结合开始溶化时，将坯料逐块抖落盐粒，装缸置冷库内腌制20～24h。
湿腌：湿腌是腌制的第二阶段，经过干腌的坯料随即进行湿腌。方法是在缸内先倒入少许盐卤，然后将坯料一层一层叠入缸内，每叠2～3层，加盐卤少许，直至装满。最后一层皮面朝上。用石块或其他重物压于肉上，加盐卤至淹没肉坯的顶层为止，所加盐卤总量和坯料重量之比为1∶3。因干腌后的坯料中带有盐料，入缸后盐卤浓度会增高，如浓度超过16°Bé，需用清水冲淡。在湿腌过程中，每隔2～3d翻缸一次，湿腌期一般为6～7d。
④腌制成熟的掌握。用腌制成熟期来衡量坯料是否腌好是不准确的。因影响成熟期的因素很多，如发色剂的种类、操作方法、冷库温度、管理好坏等均对腌制成熟期有一定影响。所以，坯料是否腌好应以肉质的色泽变化为衡量标准。鉴别色泽的方法，可将坯料瘦肉割开观察肉色，如已呈鲜艳的玫瑰红色，手摸不粘，则表明腌制成熟。如瘦肉的内部仍是原来的暗红色，或者仅有局部的鲜红色，手摸有粘手之感，则表明没有腌制成熟。
5
浸泡
各种培根出缸后都需用淡水浸泡洗涤，以清除污垢，同时可以降低咸度，避免烟熏干燥后表面出现白色盐花，影响成品外观。浸泡时间一般为30min，如腌制后的坯料呈味过重，可适当延长浸泡时间。浸泡用水因气候而异，夏天用冷水，冬天用温水。浸泡后测定坯料咸度，可割取瘦肉一小块，用舌尝味，也可煮熟后尝味评定。
6
再整形
坯料虽已经过整形，但经过上述工序后，外形稍有变动，因此需再次整形。把不成直线的肉边修割整齐，刮去皮肤上的残毛和油污。然后在坯料靠近胸骨的一端距离边缘2cm处刺3个小孔（排培根刺2个小孔），穿上线绳，串挂于木棒或竹竿上，每杆4～5块肉坯，肉坯与肉坯之间保持一定距离，沥干水分，以待进入烘房熏制。
7
烟熏
烟熏须在密闭的熏房内进行。熏房用砖砌成，有门无窗，地面铺砖或水泥，熏房顶部设有2～3个孔洞，以便于排出余烟。在墙脚和后门的底部也须有1～2个孔洞，以防熄灭室内烟火。
烟熏方法：根据熏房面积大小，先用木柴堆成若干堆，用火燃着，再覆盖锯木屑，徐徐生烟；也可直接用锯木屑分堆燃着。前者可提高熏房温度，使用较广泛。木柴或锯木屑分堆燃着后，将沥干水分的坯料移入熏房，这样可使产品少沾灰尘。熏房温度一般保持在60～70℃之间，在烟熏过程中需适时移动坯料在熏房中的上下位置，以便烟熏均匀。烟熏一般需要10h，待坯料肉皮呈金黄色时，表明烟熏完成，即为成品。
4成品规格
大培根：成品为金黄色，瘦肉割开后色泽鲜艳，每块重7～10kg。
奶培根：成品为金黄色，无硬骨，刀工整齐，不焦苦。带皮每块重2～4.5kg；无皮每块重量不低于1.5kg。成品率82%左右。
排培根：成品金黄色，带皮无硬骨，刀工整齐，不焦苦。每块重2～4kg，成品率82%左右
杭州东坡肉怎么做好吃？
东坡肉是让人一吃就爱上的美食，但是不敢经常吃，因为吃完让你也长二两，但是也可以学着做，非常的解馋，下面说一下它的做法！
主料：五花肉两斤（红烧选材一定要五花肉才行）
辅料：黄酒二百五克、大葱一根、 生姜一块、八角两颗、老抽十克、冰糖三十克、盐三克
东坡肉之步骤
步骤一：将五花肉洗干净切成方块，用热锅烫一下猪皮，然后放入沸水锅中焯烫三分钟捞出（焯水的目地是为了去除腥味，同时焯水时间一定要长，这样才能焯透），然后用清水冲洗干净（去除表面浮沫）
步骤二：将大葱切成长段，姜切片，分别垫入砂锅底部（这样做的目地是为了防止炖的时候粘锅），将五花肉用绳子十字绑上，肉皮朝下码放在砂锅里（这一步要摆的好看一些）
步骤三：往砂锅里加入黄酒、生抽、老抽、白糖和盐（口味一开始不要太重，后期汤汁慢慢变少，那味道自然就重了），盖上盖子，大火烧滚后转小火慢炖1个半小时（炖肉一定要小火慢熬，这样出锅才会肥而不腻）
步骤四：将五花肉从砂锅取出，肉皮朝上放入一个带盖的炖盅内，把砂锅里剩余的汤汁舀入炖盅内，盖上盖子入锅大火蒸20分钟（这一步是为了让五花肉彻底入味）
步骤五：将上海青洗干净后用滚水烫熟，拌少许油码放在盘中，将五花肉放在上面，最后淋上肉汁即可（这一步主要为摆盘增加看相，给人更有食欲感）
东坡肉之总结
总结一：我们厨师都是使用砂锅炖肉，这样做既能保留住肉香，同时在炖的时候汤汁翻滚都会浇在肉里，而且保温性能也非常好，可以说用砂锅那是好处多多
总结二：用酒代替水烧肉，不但去除腥味，而且能使肉质酥软味道更香浓（不可以啤酒或者白酒，那样出锅的口味就会改变，因为白酒和啤酒味道比较重）
雪猪和土拨鼠区别？
雪猪，在藏地俗称旱獭，也是保护动物的一种，不过与国家一、二级保护动物有区别。雪猪的现状与一般的野猪类似，属于有经济价值和科研价值的利用兽，所以一般情况下不鼓励捕杀，但在数量过多，影响人类正常生活与农牧业发展的前提下，可由省一级或更高级的政府部门指导，适量灭杀（就像几年前西湖地区的灭“猪”行动一样）。
1、雪猪为松鼠科动物，又名哈拉、大早獭、雪里猫，藏医称“齐哇”(译音)，药用为松鼠科，产于青藏高原，是珍贵的皮毛、肉、药兼用的草食性经济动物。2、雪猪体形粗壮，体长50厘米左右，体重3～6公斤，耳壳短小，颈部粗短，身体肥胖。尾短而扁平，其长不超过后足长的2倍，眼极小，四肢粗壮，头顶毛黑色与棕色相混，背面毛黄褐色，针毛中段白色，尖端黑色。吻部有黑灰色田，吻侧淡棕色，下领棕灰色。
3、它与别的啮齿动物一样，胎生，具有成熟早、繁殖快的特点。雪猪以嫩枝和草本植物为食，有冬眠习性，春季交配，每年1胎，每胎4—8仔，幼仔6个月性成熟。
4、雪猪全身是宝，用途广泛，国内外市场供不应求，经济价值极高 。其肉可食；脂肪可入药，内可治咯血，外可治烧伤，还可加工制成高级化妆品，具有润肤、护肤作用。
土拨鼠（Marmota）是啮齿目其中一种，旱獭属，又名土属拨鼠草地獭，又叫哈拉、雪猪、曲娃（藏语）。属于松鼠科，地松鼠亚科。土拨鼠主要分布于北美大草原至加拿大以及俄罗斯，中亚和东欧草原。在我国主要分布于黑龙江、新疆、内蒙古等地，青海省牧区也有分布拨鼠。土拨鼠主要以素食为主，食物大多为蔬菜、苜蓿草、莴苣、苹果、豌豆、玉米及其它蔬果为主。采食量随季节而变化，一般日食量为300-400克。
地猪是鼠类吗？
地猪不是鼠类，地猪是沙獾，属于食肉目鼬科
体粗壮，身长65～70厘米，尾长14～17厘米，体重约10公斤。形似狗獾，额部宽。吻较长，鼻垫与上唇之间无毛。四肢粗壮，前后肢均具淡黄色的利爪。全身黑棕色而杂以白色。背毛基部白色，中段黑棕色，毛尖白色。头部自鼻尖到颈部有一白色纵纹，两颊从口角到头后各有一白色短纹。耳缘白色，喉、颈部白色或黄白色。四肢棕黑。尾白色或黄白色。
生态与狗獾相似，自平原到海拔3000米左右高山上均有。住岩洞或穴居于地下。夜间活动，性凶猛，视觉弱，嗅觉灵敏。杂食性，以植物的根、茎、果实或爬虫类、鱼类、小鸟、鼠类为食
排骨的含肉量一般是多少？
排骨上的肉比普通瘦肉骨胶原多，所以好吃。 一般来说，只要我们提到排骨，指的都是猪排骨。猪排骨味道鲜美，也不会太过油腻。猪排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。
小排——小排是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨，它的上边是肋排和子排，小排的肉层比较厚，并带有白色软骨。适合蒸、炸、烤，但是要剁小块。
子排——子排是指腹腔连接背脊的部位，它的下方是五花肉，片下的排骨长达30厘米，呈三角形斜切片状。
子排的肉层很厚，隔着一层薄油还连了一块五花肉，油脂丰厚，肉质是所有排骨中最嫩的，适用于多种烹调方法和口味，只是口感略显油腻。
适合炸、烤、红烧，长度以5～7厘米为宜。
大排——大排是里脊肉和背脊肉连接的部位，又称为肉排，多用于油炸，以肉片为主，但是带着排骨，除了增加分量让肉片面积显得更大外，油炸的时候也会增加大骨特有的香气，这也是炸肉排的特色。
除了油炸，也可以卤大排，但是卤之前要经过煎或快速油炸的程序，作用是封住大骨的血水，免得烹调过程流出，影响肉片和汤汗的色泽。
适合炸、卤，如果炸要切薄一点，如果卤要厚一点。
肋排——肋排是胸腔的片状排骨，肉层比较薄，肉质比较瘦，口感比较嫩，但是因为有一侧连接背脊，所以骨头会比较粗。由于肋排比较大，所以一些店家会把它分割成腔骨、子排等，让顾客选购。
例如片状的烤肋排，就是选用中段的嫩排。剁小块后挑出肉层较厚的部分可以用来蒸、炸、红烧，大片的适合烤。