什么是熟制鸡肉
什么是熟制鸡肉，卤蛋真名叫什么？
吧。卤蛋，又名卤水蛋。是用各种调料或肉汁加工成的熟制蛋。卤蛋是熟食店经营禽蛋品中的食品。
用五香卤料加工的蛋，叫五香卤蛋；用桂花卤料加工的蛋，叫桂花卤蛋。用鸡肉汁加工的蛋，叫鸡肉卤蛋；用猪肉汁加工的蛋，叫猪肉卤蛋；用卤蛋再进行熏烤出的蛋，叫熏卤蛋。卤蛋，总是披着油亮的、深褐色的外衣，躲在五彩缤纷的美味后面，甘与萝卜干、辣椒、酱油为伍，不显山露水。从中间切开，色、香、味深入其中，独具醇美。
麻辣烫里的虾丸鱼丸等假肉是什么做的？
肉丸是以45%以上纯肉加各种辅料及添加剂制作而成，肉含量低于45%的不是真肉丸。购买各种肉丸时应尽量选择预包装产品而非散装，这样就可以看到配料表，清楚自己吃的到底是不是真“肉丸”。“ 肉丸”≠“纯肉”“肉丸”其实并非纯肉，而是由纯肉加辅料做成。国家商务部发布了行业标准《肉丸》SBT 10610-2011，其对肉丸的定义为：以畜肉、禽肉、动物性水产品等为主要原料，添加水、淀粉等食品辅料、经绞碎、腌制或不腌制、乳化（斩拌或搅拌）、成型、熟制或不熟制、冷却、速冻或不速冻等工艺制成的产品。辅料用来改善口感、降低成本如果买一包预包装的肉丸，其配料表中除了原本应该有的鸡肉、猪肉等，还可能会有猪肥膘、淀粉、大豆蛋白、鸡蛋、奶油、食盐、白糖、复合磷酸盐、味精、香辛料、碳酸氢钠、卡拉胶等字样。为什么会使用这些辅料？这是因为纯肉经过冷冻以后，再加热成熟，整个过程会使得蛋白质变的非常紧实，吃起来发“柴”。所以，即使我们在家做肉菜时，也会使用淀粉或者嫩肉粉来改善口感。做肉丸也是如此，会掺入淀粉等添加剂来改善口感、降低成本。几种常见的辅料及添加剂作用如下：猪肥膘可以提高香味；淀粉、磷酸盐、碳酸氢钠的添加都是为了提高肉丸的持水性，吃起来更加嫩滑；大豆蛋白除增加肉丸的蛋白质含量外，还有遇水膨润的特点，可以把水分和脂肪包裹起来，有利于稳定肉丸的内部结构；盐、卡拉胶：提高肉丸的弹性，盐还有调味的功能；白砂糖添加到肉糜中会生成酸，使得胶原蛋白膨胀松软，更容易入味，煮的时候也会更快成熟。含肉量低于45%不是真“肉丸”标准中按照含肉量对肉丸进行了分级，并且提出了质量要求，具体如下：特级，含肉量≥65%；蛋白质≥12%；淀粉≤6%；优级：含肉量≥55%；蛋白质≥10%；淀粉≤8%；普通级：含肉量≥45%；蛋白质≥8%；淀粉≤10%。按照以上要求，含肉量低于45%的，不能被称为“肉丸”，还不如叫“淀粉丸”、“胶丸”更来的实在。因此，购买时尽量选择预包装产品而非散装，这样就可以看到配料表，清楚自己吃的到底是不是真“肉丸”。脂肪、盐、香精，肉丸中的辅料和添加剂这些肉丸中可能用到的辅料以及添加剂，会对身体造成什么影响吗？淀粉、水、大豆蛋白就是提供碳水化合物、蛋白质等，虽然不是肉，但也属正常的食物，不会对健康造成什么影响；磷酸盐由于含有磷酸，可能会改变钙磷比例而导致钙的丢失；碳酸氢钠呈碱性，会破坏食物中的B族维生素；而肥肉、盐额外的增加了肉丸中的脂肪和盐；香精只是提升味道，对身体无益。优恪tips： 特级肉丸每天进食量尽量不超2两首先，与其他饮食合理搭配。比如肉丸中含有较多淀粉，那么我们就可以减少主食，如果含有较多盐，其他菜品就要少放一些盐；其次，多吃富含膳食纤维和维生素C的新鲜水果和蔬菜，以减少脂肪吸收；最后，即便是符合国家规定的特级肉丸，每天最好不超过115克，2两左右即可。
慢火煲汤时间越长越有营养？
谢谢邀请。首先，想先明确一点，单纯喝汤并没有多少营养物质。研究发现肉汤中的营养成分只有肉中的1/10左右，甚至更低，主要营养成分还是在肉里。还有人想通过骨头汤来补钙，可惜这只是一个美好的幻想，骨头中钙是大多数以羟基磷灰石形式存在，在水中基本不溶解（汤中的钙含量一般在6.7mg/L左右，而牛奶钙含量约在1000mg/L），所以想补钙，牛奶靠谱多了。
那喝汤有什么好处吗？最重要的当然是好喝呀！汤中有含氮浸出物，还有一些挥发性成分中醇类、醛类和酮类，闻起来香香的，对食欲有促进作用；部分术后病人，可通过汤补充点水分，盐分，调节一下口味；乳母适当补充汤水，可以增加泌乳量。
接下来，回到正题，煲汤时间是否会对汤中营养素（虽然少的可怜）有影响，让我们一本正经的来讨论一下。如果你用的食材是些蔬菜，那煲汤时间越久，维生素（如维生素C和B族维生素）损失就越多，因为它们不耐热。如果你用的食材是鱼，小排和禽肉类的话，煲汤时间越长，汤中各种营养成分的确会增加，尤其是蛋白质，但是与肉相比还是微乎其微，而且最重要的是如果煲汤时间太长，小分子的风味物质易逸出损失，鱼汤只剩下鱼腥味，肉也变的过于烂软，不好吃了（这才是我喝汤的主要目的好不好）。
那煲汤时间多久比较好呢？大多数研究发现煲汤时间在1.5~3小时之间比较适宜，兼顾营养与口味；用高压烹饪的话，可以缩短时间；蔬菜尤其是叶菜类应最后再放。
最后，建议喝汤也要吃肉，要口味也要营养。爱喝汤，但又想要减肥的，可以在饭前20分钟喝点汤（有研究发现这个时间效果最佳），可以抑制食欲，当然前提是你得控制总能量啊！
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参考文献：
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[2] 穆华荣.鸭汤熟制过程中营养与风味特性的变化分析[J].中国调味品,2016,41(7):115-119.
[3] 唐学燕,陈洁,李更更等.加工方法对鱼汤营养成分的影响[J].食品工业科技,2008,(10):248-251,255.
[4] 瞿明勇,张瑞霞,赵思明等.工艺参数对排骨汤营养特性的影响[J].食品科技,2007,(12):123-126.
[5] 李君,方忠祥.食用醋酸对骨头汤中钙离子含量影响的探讨[J].广州食品工业科技,2002,18(4):11-12.
[6] 中国营养学会.中国居民膳食指南[M].人民卫生出版社,2016
为什么我煮熟后的鸡肉硬老？
因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 做法 一只鸡、葱、姜、一勺料酒、一个大料、盐、大枣、枸杞、南瓜。 步骤:
1、买来的鸡先处理一下，开膛破肚，去除内脏，斩成小块。
2、烧点水，不用烧开，热了就行，倒进装鸡的盆里，把鸡肉表面的脏东西去掉，沥干水。
3、鸡块用葱姜，一勺料酒腌一下，去腥。
4、把凉了的鸡块放进沙锅，倒入水，没过鸡块，放一个大料瓣(一个就够了，多了怕香料的味道夺去鸡本身的鲜味)大火烧开，此时不要怕麻烦，一定要用勺子把汤表面的那些浮沫撇出去，鸡的味道才会更好。
5、转小火，炖至肉熟烂，时间得用将近两小时吧，如果用高压锅会快些，不过味道没有沙锅慢火做的好吃。
6、最后放点盐，再炖一会就好，盐要最后放，否则能使肉变硬
我想学个特长菜？
【孜然排骨】

主料：
排骨(400g)、青尖椒(5g)、红尖椒(5g)、蒜(5g)、葱(15g)
小窍门：
炸排骨，下锅油温不宜太过高，用木筷子放入油中有泡泡冒出即可，小火慢炸待熟后转大火快速把油烧至9成热直接用勺子取油淋上捞起的排骨上，连续淋至表面金黄酥脆即可。下锅翻炒时不宜炒太久，不需要加入水分，避免因炒太久影响口感的香脆。
Q弹肉皮冻

食材：猪皮1000克、青葱2根、草果1个、八角1个、香叶2片、老姜4片、豆蔻3个、盐1小匙、味精1小匙
制作步骤：
步骤1、香料的用量不需要多，我们只需要它淡淡的味道。在这一方面与“卤肉”不一样，过浓香料味反而影响味道。
步骤2：买回来后把猪皮切成小片，冷水入锅焯水一次。这个步骤不能省，因为能去除猪皮表面的油污和异味。并让后续处理更方便，在焯水的时候记得时不时地翻面搅拌搅拌这样才会干净。
步骤3：把焯水好的肉皮稍微清洗一下，然后取一片肉皮放置在粘板上用手压着。再取一把较为锋利的刀，把肉皮表面剩余的肥油层给片除。
步骤4：把肉皮清洗干净之后再切成小段，然后再次焯水一次。
步骤5：锅里倒入适量的水，再倒入之前处理好的肉皮及香料。大火煮开转小火煮20分钟然后加入少许的调味料，然后用筷子把所有的香料挑出不要。
步骤6：找一个不粘的盆或者是什么容器，稍微抹点“无味的油”例如玉米油或者是熟油。再把煮熟凉了的猪皮捞进摆放好，最后倒入汁水摇晃一下。
步骤8：把肉皮冻盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏一夜即可。
香油鸡
材料：鸡腿2个,油盐适量，香油1汤匙，姜2片，大蒜2瓣，葱1段，料酒1汤匙，生抽2汤匙，花椒适量，八角1个，辣椒末1汤匙，白糖2茶匙，
做法：
1.将鸡腿洗干净，将鸡腿骨头剔出来，鸡骨头不用
2.锅加水，冷水下入鸡肉，加入葱段，姜片，料酒，烧开，撇去浮沫，盖上锅盖煮10几分钟，
3.捞出，放在冷水中投凉，让鸡腿肉凉透，将鸡腿切成块，放在盘内
4.将大蒜切末，姜切末，放在碗中，加入芝麻，将辣椒末放在上面，锅加油烧热，将热油浇在碗内，再加入生抽，盐，白糖，香油，搅拌均匀，调成调料汁
5.将调好的调料汁浇在鸡块上，吃时拌一下即可
豆腐肉丸子
食材：精肉700克、豆腐350克、青葱2根、香菇4朵、红萝卜半节、鸡蛋2个、淀粉2匙、白胡椒粉1克、盐1小匙、蚝油1匙、鸡粉1小匙
制作步骤：
1、青葱清洗干净后切碎，另外香菇最好使用泡发的这样比较香。把香菇和红萝卜全切碎丁
2、豆腐的选择上不建议选择嫩豆腐，因为口感比较不好。并且影响特有的香味，豆腐用手捏成豆腐泥备用。
3、肉是选择上这个因喜好做出调整，或为精肉或为五花三层又可以是里脊肉。肉有少许肥油炸后口感会更好，但是很多人担忧健康问题。所以根据舍取来选用，肉剁成肉末。
4、把剁好的肉和豆腐泥搅拌均匀比较大概是2:1，然后打入鸡蛋并倒入香菇碎。
5、再来倒入葱碎和红萝卜丁，并勺入两匙的淀粉。（一般的做法使用的都是面粉，但是面粉放久会偏硬。淀粉的选择我推荐生粉或地瓜粉）
6、搅拌均匀之后就可以加入调味料，要注意的一点就是不加生抽不加老抽。为什么了加入这些你炸出的丸子上色会偏深也就是不好看
7、用力搅拌让材料均匀并出浆，全程不加一滴水。要注意！
8、锅热油大概七分热，揉入丸子开始油炸。全程不用大火以免外焦里不熟，慢慢炸至金黄就能出锅。要是无法判定熟没熟就试吃一个看看
9、干炸的丸子可以直接吃或蘸番茄酱，还是用番茄酱加水淀粉勾芡一下拌匀就是一道好菜
油豆腐炒青椒
食材：油豆腐；青椒；油；盐；鸡精；
做法：
1、油豆腐用热水洗一下后切丝。
2、青椒也洗净切丝待用。
3、锅中放适量油，油热后放入葱姜末稍炒，再倒入青椒煸炒2分钟，然后倒入待用的油豆腐翻炒。
4、加盐大火翻炒几下，然后加少许水焖1到2分钟即可