什么品种牛好吃
什么品种牛好吃，山羊绵羊哪个好吃？
羊肉是人们特别喜欢的肉食，尤其是羊肉带有温补作用，因此很多人特别喜欢吃羊肉，而且羊肉在中国人眼里一直是跟鲜字挂钩的，所以造字的时候把鱼和羊结合起来形成了“鲜”字。
现在市面上售卖的羊肉品种，主要就是绵羊和山羊两种，不过大多数羊肉摊位售卖的主要是以绵羊为主，而山羊却是少有人问津的，山羊一般都是羊汤馆中做为熬羊汤的主料在使用，那么为何都是羊肉，山羊和绵羊的差距这么大呢？今天就来跟大家说说。
绵羊和山羊的不同一，品种上的不同
①.绵羊是外皮披着厚厚羊毛的羊，养殖这种羊不仅可以食肉，它的皮毛也具有很好的经济价值，像以前风靡的羊毛衫、羊绒衫和皮夹克等都是采用绵羊的皮毛制作的，因为绵羊的皮毛柔软并且保暖性强。
②.山羊的活动能力是比较强的，它不像绵羊只能生活在草原和平地上，山羊的攀爬能力是特别强的，而且山羊的毛短皮硬，因此山羊的皮毛跟绵羊比要差上很多。
二，养殖的目的不同
①.绵羊的养殖目的就是取其皮毛和吃肉，加上绵羊的性格比较温驯，因此属于比较好饲养的羊类。
②.养殖山羊大多是作为奶羊来饲养的，因为山羊的产奶量是比较高的，而且也比较好挤奶。但是山羊的性格是比较暴躁的，我丈母娘家养过几年奶山羊，家里羊遇到人时还会经常頂人，而且养山羊还要每天定时喂其点盐水，否则山羊不太爱长肉。
山羊和绵羊那个好吃一，肉质的鲜嫩程度
①.绵羊的脂肪含量高，但是一般绵羊的脂肪都在表面，因此购买羊肉时很容易看出羊肉的肥瘦程度的，绵羊的肉因为脂肪含量高，所以羊肉吃起来会更鲜更嫩。
②.山羊肉的肉脂肪含量比较低，肌肉的纤维比较粗，吃起来比较干柴，而且山羊的膻味要重于绵羊，因此大多数山羊都是用来熬汤和久煮，如果采用其它烹调方法山羊肉的鲜嫩程度跟绵羊比要差上很多。
二，适用的烹调方法也有很大区别
①.绵羊在所有以羊肉为主料的菜肴中都可以使用，而且羊肉各部位肉质不同，可以选择适合的烹调方法。
②.山羊一般比较适合用来熬汤和烤串，采用其它的烹调方法时因为肉质的原因，味道上跟绵羊要差很多。
三，如何分辨绵羊肉和山羊肉
①.看颜色:山羊肉的颜色跟绵羊肉比要深一些，一般山羊肉呈暗红色，绵羊肉呈淡红色。
②.看脂肪含量:羊肉的脂肪都分布在羊肉的表面，绵羊肉的脂肪会多一些，山羊肉的脂肪会少一些，买羊肉时挑“肥羊”买没错。
③.看腿骨:山羊的养殖周期一般比较长，而且山羊的活动能力强，因此腿骨都比较粗壮，尤其前腿部位的骨头和肌肉看上去特别发达；绵羊的前腿骨要细一些，尤其是羔羊的前腿骨一般是脆骨，这个是很好分辨的。
四，买羊肉要想好烹调方法再购买
羊肉的价钱在肉类中是比较贵的，因此挑选和购买时要先想好自己所要选择的烹饪方式再决定购买羊肉的部位。比如:
1.羊排的肉上脂肪含量比较高，因此这块肉比较肥腻，比较适合炖煮和烧烤，不太适合熘炒。
2.羊腿肉上的筋膜比较多，而且带骨羊腿的出肉率比较低，因此购买羊腿时要考虑好这一点，尤其是羊前腿。羊腿肉的瘦肉含量比较高，因此可以剃去筋膜后熘炒和烤制，如果炖煮采用羊腿肉味道就很一般。
3.羊脖子上的肉肌肉比较粗，肉丝也比较混乱，因此这块肉肉质较差，因此比较适合酱煮和焖。
4.羊的外脊和里脊肉是羊身上比较鲜嫩的部位，这两块肉比较适合熘炒，因此制作葱爆羊肉、孜然羊肉等要求肉质比较嫩的菜肴时可以选择这个部位。
5.羊的前胸肉肉质肥瘦掺杂，这块肉做馅和炖汤都非常不错。
结语:绵羊肉和山羊肉相比较，当然是绵羊肉的味道会更鲜美和好吃，而且现在市场上售卖的基本都是绵羊肉，很少有卖山羊肉的，大多数山羊肉都是被羊汤馆收走作为熬羊汤的食材了，而且商贩贩卖山羊肉也会影响自己摊位的信誉。
牛身上哪个部位最好吃？
牛身上最好吃的部位应该是牛里脊，不仅肉质细嫩，而且还能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用，高胆固醇、高脂肪、老年人、消化力弱的人不宜多吃。
可做的菜有干炸牛里脊、茄酱牛里脊，黑椒牛柳炒意面，黑蒜子牛肉粒，黑椒杏鲍菇牛肉粒，做得最多的西餐中常见的牛排。
牛排的种类非常多，常见的有菲力牛排（选用的是嫩牛柳或牛里脊）、肉眼牛排（瘦肉和肥肉都有）、西冷牛排，也称沙朗牛排（选用的是牛外脊）、T骨牛排（牛背上的脊骨肉）。牛排以煎和烧烤为主，分为一分熟牛排、三分熟牛排、五分熟牛排、七分熟牛排和全熟牛排。牛排的肉质也分为5个等级，5级之内又细分为12个档。
牛排可煎可烤，但想要内部嫩滑，并且肉香扑鼻，最有效的办法就是将制作温度分为两段。
牛排第一次下锅煎炸一定要大火高温，这时牛肉表面一层肉脱水变硬，发生美拉德反应，颜色变为深褐色，并且散发出煎炸的香味，在牛肉变焦之前翻一面，将另一面也煎成深褐色。这一阶段是为了制作出牛排的风味。
第二阶段就是让内部成熟，而尽量让之前变硬外部的温度不要过高，导致肉的表里温差相差过大。此时有两种方法，一个是用原锅改成小火继续煎炸，但是需要勤翻面，1分钟左右1次，让热力缓慢的进入牛肉内部。二是用放入烤箱低温烤制，这样热力从四面八方稳定的加热肉品。
分别适合做什么菜？
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章（可在头条号主页查看），希望能对你也能带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大家的关注！如果要把整头牛身上所有部位写出来，估记没个几万字是写不完的。那么现在我按自己的个人理解分为几个大类，写出来供大家参考，希望能得到大家的支持、点赞或者评论收藏，不胜感激。
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第一个大类：适合炒的牛肉！一般炒的牛肉都是需要较嫩的牛肉，先切成片/丝/丁，经过腌制上浆后，滑油后炒制（当然家庭也可以不滑油），它的主要特点就是牛肉要细嫩多汁且味道浓郁，我们做的最多要数炒牛肉丝和炒牛肉片了，肉丝一般炒泡椒/蒜苔/尖椒/芥兰等等，牛肉片做法相对更多，比如铁板/黑椒/孜然/小炒等等。
而适合用来炒的牛肉首要的关键一点就是要嫩！所以选择的余地就只有少数的几种了！最佳部位当然是牛里脊/牛腰柳/上脑！其次为后腿上半部的净瘦肉（包括臀尖肉），必须剔掉肉里的筋膜后再切，这也是大多数饭店使用的牛肉（因为这一部位的净肉最多）。
小贴士：牛肉丝是顺着纤维切，这样切才不会导致肉丝断掉，肉丝形状完整。而牛肉片要断丝切，简单来说要把牛肉的肌纤维切断，避免牛肉纤维塞牙缝。简单来说：横切肉片顺切丝！
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第二个大类：适合烧炖的牛肉部位！烧炖的牛肉一般都是斩切成块，焯水后加姜葱料酒香料以调味料长时间炖煮而成！它对牛肉的要求不高！管它什么肉，都能炖熟！区别只是在于不同部位不同年龄的牛肉炖煮时间上的区别！
烧炖的牛肉一般我们可以分为三个大类：红烧、酱烧、清炖。当然只是调料及味型的区别，其实本质都是一样，在去除异味的同时把我们需要的各种调味料烧入牛肉里面，让吃起来的时候更加有滋味。
当然不管怎么烧炖，我们需要注意的是一定不要把牛肉的本味给压住了！这也是很多初学者容易犯的错误，拼命加各种调料香料进去，结果吃起来连牛肉的基本味都没有了！
炖烧类的牛肉包含：最常用的（牛腩/牛腿肉）、腱子牛肉(最好吃但较贵）、上肩肉、牛腣、牛筋、等等，总的来说，牛身上的肉基本都可以用来炖或者烧！区别只在于时间上的区别。
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第三个大类：适合卤及酱的牛肉！相对于红烧的来说，卤牛肉一般我们选用腱子牛肉，因其筋肉相互纠缠，吃起来口感非常好，而且肉香浓郁！酱牛肉一般我们选用腱子牛肉或者牛腿肉两种。
值得一掉的是牛肚我们一般以卤制后做凉菜居多！也可以清炖至9成熟后切成块，配上菌菇或者其它配料一起炒或者烧都是很好吃的！这道菜在我印象中卖得最好的应该是【黄菇烧牛肚】，把牛肚煮至9成后切片，干黄菇泡好后用高汤焖煮1小时后捞出，出菜的时候姜葱炝锅后加入特制酱料一起烧2-3分钟左右即可。味道香浓且口感非常好！
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第四个大类：煎、烤。一般表现为牛排，以及烧烤类牛肉。像我们常见的菲力、西冷、T骨、肉眼牛排，它的名字就是按牛肉的部位来命名的，菲力-里脊，西冷-外脊，T骨-脊骨外侧（带骨），肉眼-牛肋。
烤牛肉一般也是选用肉质较嫩的牛肉，经过腌制码味后烤制，最后撒上特制调味料。一般常见的比如孜然、黑椒、麻辣、五香等味型。
提醒一下外行人员：我们所有牛排都是经过特殊腌制后再烤制的！并不是新鲜牛肉直接烤制的哦！
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第五类：馅料，炖汤。馅料一般选择脖子肉或者下角料之类的，多见于肉类加工厂。炖汤一般为牛骨。牛肉味的添加剂或者食品基本都是买的这些东西回去加工的！我估记我们大部分人都吃过这类牛肉制品。
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第六：内脏类、牛头等其它类别。内脏包括 心、肝、肺、肚、肠、腰，一般以做成卤凉菜较多（最为出名的当数夫妻肺片），其次烧炖，最后可常见于火锅及其配菜。比如黄喉/牛肚/牛肝。当然还有些师傅做成牛杂汤锅或者干锅类的，制作相对麻烦，不过做好后蛮好吃的！
牛头/牛蹄/牛尾：牛头一般都以牛头皮的身份出现在我们厨房里面，比如香辣牛头皮，干锅牛杂（带牛头皮）凉拌牛头皮，如果想把宴席做的看起来更高大上，也可以用全牛头或者半个牛头骨做盘饰（带角），做出来的菜肴瞬间高大上！
最为特殊的一类：牛鞭！做法多样！炖汤，红烧，酱爆，爆炒等等！基本看大家自由发挥，大部分的师傅以炖汤为主！滋阴补肾，不知道大家谁知道具体功效的？
总的来说：牛肉的品质跟牛的品种以喂养方法，牛的年龄以及大小公母都会有影响！现在我们在市场上买的牛肉大部分为黄牛肉，黄牛肉也是口感最好的一个品种！如果要想营养更好，建议购买牦牛肉。其中肉质最差的应该数水牛了，水牛一般以耕牛的身份出现，很少杀了吃肉哈。
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差不多有一半左右的饭店都愿意买冻牛肉回来，因为便宜！国内新鲜牛肉价格大概是38-48/斤，而冻牛肉单斤大概在16-28之间。这中间多出来的都是纯利润！冻牛肉一般为进口或者走思牛肉，据说菲律宾进口的原始价格在8-10元左右（以前一个朋友说的）。当然这些是指是真牛肉的前提下！
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还有一种为掺假牛肉！良心的以马肉猪肉驴肉代替。黑心的纯人工合成！这些假牛肉的价格一样的非常便宜！一般价格非常便宜！这里就不细说了，以前我曾经在牛肉干的问答里详细说过。
最后说说如何挑选牛肉？如果是家庭购买建议大家购买新鲜牛肉！以牛里脊和牛腿肉为主要选择，如果是红烧可选牛腩或者牛腿。选择方法如下：
1：如何识别新鲜牛肉？新鲜牛肉质地坚实有弹性，肉色呈鲜红色，肌纤维较细。嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深红，触摸肉皮粗糙者多为老牛肉， 不要购买。2：如何识别注水牛肉？牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；因为注水，使牛肉有鲜嫩感，但仔细观察肉面，常有水分渗出；用手摸肉，不粘手，湿感重；用干纸巾在牛肉表面，纸很快即被湿透。而正常牛肉手摸不粘手，纸贴不透湿。下图即为典型的新鲜牛肉！
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青色牛是什么品种？
天青色。原来以为是绿色,后来一想不可能,没见过这种颜色的。青色是一种介于蓝色与绿色之间的颜色，如果无法界定一种颜色是蓝色还是绿色时，这个颜色就可以被称为青色。青色是中国特有的一种颜色，在中国古代社会中具有极其重要的意义。青色象征着坚强、希望、古朴和庄重，传统的器物和服饰常常采用青色。青是一种底色,清脆而不张扬,伶俐而不圆滑，清爽而不单调。在山西养什么品种的牛好？
那就要看你的实际情况了，也要结合当地的实际条件，我们一般从远处买牛在近处销售，如果当地偏爱土牛，那就养土牛，如果你的规模不算太小，有20头以上我们也可以饲养一些出名品种的肉牛，例如西门塔尔牛，或者夏洛莱牛，如果你是在山西的山坡上养殖那么可以挑选一些体格小的，爬坡能力比较好的牛来养一养。
如何选牛虽然说自繁自育利润大，但同样比较费力气，如果我们只养育肥牛也是可以的，这样比较简单，而且利润空间还是不错的，相比自繁自育我更偏重养育肥牛。
①选牛：选择200-300公斤的牛，最好是公牛，阉牛次之，母牛最次，都说三分品种，七分体型，因此还是一个看脸看身材的时代，而且宁买路上跑的，不买肚子里有的，因此挑选牛的时候要买，体长越长越好，四肢短粗壮，胸围是桶的，尻部是丰满的，眼睛有神，尾巴有力，鼻镜湿润等，这是选牛最基本的。
运输事项
运输的时候现在秋冬中午走就比较好，搭上大棚在车内铺一层干草，走高速路尽量减少运输之中的应激，回来两小时内不喂水，两小时后少量水加麸皮和少量食盐，五小时后在提供饮水最好是温暖的，一个星期左右只进行健胃保健，两个星期进行各种驱虫，免疫，傍晚驱虫，白天清扫识别虫体，这个时候也可以进行各种操作了，例如阉割等。
买牛不买小，挑牛的时候带着几个有经验的人懂行情的，现在问题比较多，说不一定就被骗了，而且基本也都是有价无市，大家信息都比较缺乏，想买的买不到，想卖的卖不出去，就是这样的一个情况。西门塔尔牛400斤左右7500-8500元左右，带着懂行情的牛人，可能就需要7700左右，不懂的人给你的都是老弱病残，说不定弄着就给你偷梁换柱了。