怎么切小鸡嘴（中国厨师的顶级刀法到底有多厉害）
怎么切小鸡嘴，中餐厨师的顶级刀法到底有多厉害？
简单地说，刀工是所有中国菜的基础。当然中国厨师的刀工并不是单纯为了“炫技”而存在的，对不同食材给予不同的改刀一是为了美观，二是为了保持火候的一致性，三是为了更好地让滋味进入食材的内部。
在中国美食界有句亘古不变的箴言，有道是“食材看粤菜，调味看四川，火候看鲁菜，刀工看淮扬”。自古以来，淮扬菜就是以其对刀工的极致追求扬名四海，创造了一大批味道极赞，花样极美，既让人胃口大开，又让人赏心悦目的极品刀工菜。
下面，土鳖君就给诸位看官盘一盘，中国菜里的那些极致刀工。
壹丨文思豆腐，几近“鬼斧神工”的技艺说到淮扬刀工，几乎所有的美食推荐视频和文章都会绕不过“文思豆腐”。这道由扬州天宁寺文思和尚所创作的极品菜，对刀工要求到了极其严苛的地步。
土鳖君曾有幸在扬州的陈记菜馆现场目睹过淮扬菜大厨制作文思豆腐的全过程。
只见大厨气定神闲的提着一把大菜刀走向案板站定，深吸一口气之后，极其迅速的将一块极软的豆腐片成非常薄的小片，然后再将薄片摊开切成可以穿过针眼的豆腐丝，整个过程一气呵成，用时不过1分半左右。但，此时的豆腐丝还黏在一起，在我等外人眼中还是一摊豆腐的样子。就在土鳖君即将高呼失望之时，大厨将切好的豆腐丝投入水中并用筷子略略的转圈搅动，只见那一滩豆腐丝在水中舒展开了身姿，就像一根根洁白的蚕丝在水中舞动。最后与同样大小粗细的冬菇丝、冬笋丝、青菜丝、木耳丝、火腿丝一起放入鸡汤中汆烫，调味勾芡后便可出锅。
成品之后的文思豆腐，味道清香，口感软滑，入口即化，回味无穷。
文思豆腐对厨师要求极高，先要具备“心有猛虎，细嗅蔷薇”的心理素质，在此基础上再练个三年五载的刀工才可以出炉，是一道极为考验心理和手艺的菜品。
贰丨拆烩鲢鱼头，吹毛求疵的鲜美“三头宴”在淮扬菜中扬名已久，红烧狮子头吃其汤浓味厚，扒烧蒸猪头吃其软烂肥腴，而拆烩鲢鱼头则吃其嫩滑鲜美。
为了将动辄重达几斤的大花鲢鱼头熬炖入味，必须先进行拆骨处理。
先把鱼头下锅，煮至软烂熟透，再把其放入冷水之中，让温差将鱼皮快速的收脆收韧，此后便要开始最难的“拆骨”处理，大厨要一手托着鱼头，一手先大后小的拔出鱼头中所有的鱼刺和鱼骨，最后再次放入到高汤中炖煮入味，即可成菜。
此菜的难点在于，经过第一遍炖煮的鱼头已经非常的软滑，尤其是眼窝附近的皮肉十分的娇嫩，稍有不慎就会破相。因此拆骨的手法既要如清风拂面般轻柔，又要如小鸡啄米般快速而精准。
叁丨步步高升，整齐划一的美感步步高升，又名“宝塔肉”，本是湖北菜中最考验刀工的菜品，民国后其做法被引入淮扬菜中，被发扬光大。其要求将焯水处理好的五花肉一道一道的片成厚薄均匀，连续不断的肉片之后，在肉片上均匀的涂抹上柱候酱、南腐乳汁、蚝油等调料勾兑成的酱汁。然后再将肉片卷回原形，与炒好的芽菜一起塞入三角锥形的模具，放入高压锅中炖煮软烂即成。
此菜的难点在于片肉，肉片的越薄，越均匀则宝塔的层数越多，其代表厨师的技艺越高超。
肆丨干丝，穷工极态的均匀对于一个扬州人来说，他们的一天是与干丝一起拉开序幕的。在扬州人的餐桌上，这种极其脆韧的扬州方干切成的细丝，即可与高汤、虾仁、火腿丝、笋丝、鸡丝一起做成“大煮干丝”，也可以直接与姜丝、河虾仁一起汆烫成“烫干丝”。由于处理方法非常的简单，干丝薄厚、长短的均匀程度在很大程度上决定了两道菜成功与否，这也是干丝刀工的难点所在，据说一个好的干丝师傅最少需要练习5年。
伍丨西瓜灯，玲珑剔透的艺术西瓜灯，就是用刻刀将西瓜皮镂刻出人物、花卉、虫、鱼戏等花样，弄得跟元宵节的花灯一样炫目。这道菜是淮扬刀工的炫技菜，西瓜灯是中国传统艺术与美食的糅合，刀法有浮雕、镂空雕、透雕，上下套环，内外相扣，图案鲜明，形式多样，妙趣横生。
这就要求大厨既要有美术的天赋，也要有超群的刀工，在经过刻苦的训练之后，才能将两者完美的融于一体，制作成一道巧夺天工的工艺品。
陆丨松鼠鳜鱼，不失圭撮的滋味松鼠鳜鱼，淮扬菜系中的颜值担当。大厨把一条鳜鱼去骨、剖花后，放入滚油中炸成头昂口张，尾巴上翘的松鼠状后，浇上糖醋汁而成。这道菜口感外酥里嫩，鲜甜可口，很受大家喜欢。
松鼠鳜鱼的刀工体现在剖鱼上，大厨要将鳜鱼贴骨剖开，后直剞、斜刀，刀切至鱼皮又变菱形刀纹，深及皮肉的4/5处，刀刀精准，最终将整条鱼身改刀成108颗蒜瓣籽。只有这样才能保证鳜鱼肉粒经油炸后如炸毛的松鼠一般，看起来灵动形象。
柒丨其他菜系中的刀工除了淮扬菜之外，其他菜系中也有比较炫技的刀工菜，土鳖君顺便也介绍一二。
顺德鱼生，粤菜中的极致刀工。在顺德鱼生大厨是酒楼里最得宠的师傅之一，他们的工作就是将一条鱼极为迅速的片成薄如蝉翼的鱼片。
看鱼生大厨片鱼是一件非常赏心悦目的事情，只见他们急如星火地完成杀鱼、刮鳞、放血、剖鱼、剥皮等前置工序后，在一阵轻微的“吱吱”声中，刀起刀落如电光石火一般，再看那雪白的鱼肉已经变成了几盘雪花一般剔透的鱼片。
火边子牛肉，川菜中的极致刀工。火边子牛肉是自贡盐帮菜的代表菜之一，将极薄的牛肉片均匀的抹上香料后，铺在竹筛上晾晒掉大部分水分，然后再放置在特制的烤架上，用极其微弱的炭火慢慢熏烤而成。
一盘优秀的火边子牛肉要达到酥而不绵、嚼起化渣的程度，这就要求牛肉片要片成厚薄均匀、隐隐透光、无丝毫破漏、连绵不断的薄片，据说一个优秀师傅片出的牛肉拉起来能有6层楼那么高。
蝴蝶海参，鲁菜中的极致刀工。这道菜是鲁菜官府菜的代表作之一，其以上好的鸡肉蓉和青红辣椒丝制作成蝴蝶身体，以片的非常薄的海参片做成蝴蝶翅膀，以鱼翅丝做成蝴蝶触角蒸熟，最后将“蝴蝶”摆入蒸好的芙蓉蛋羹上便成。
这道菜的刀工体现在海参片上，需要将发好的海参均匀地片成3毫米厚的薄片。由于海参的滑腻，下刀的角度非常难以掌握，这就需要极其过硬的技术。
另外冀菜中的金毛狮子鱼，北京宫廷菜中的蓑衣黄瓜，上海菜中的扣三丝和八宝酿鸭子，闽菜中的淡糟香螺片，豫菜中的牡丹燕菜等等等等。
好了，以上就是我的回答，希望能够帮助您。
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怎么做口水鸡鸡皮才脆？
楼主好，各位朋友大家好，我是宝马雕车香满路996，非常愿意回答楼主这个问题，关于“怎么做口水鸡鸡皮才脆？”，今天小编在这里分享一下自己的小经验、小心得。
“口水鸡这名字听起来确实有点不雅，不过这个名字的来历却有着文人的温雅。郭沫若先生在《賟波曲》中描述“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……”。之所以叫口水鸡是因为调料中有很多的鲜麻椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪，不由自主的流口水。”
口水鸡的特点是肉质松软，鸡皮Q弹，麻辣鲜香，想吃到鲜嫩Q弹的口水鸡需要重点控制好如下环节：1、现杀小鸡半只或新鲜大鸡腿一只洗干净；
2、锅中加水、葱段、姜片、花椒、料酒、香醋以及精盐少许大火烧开；3、水开后将鸡放入开水中十秒迅速捞出，水开后再次放入锅中十秒捞起，同样步骤重复三次，关火焖煮25分钟；4、用筷子检查鸡肉是否有血水，无血水即可出锅，迅速放入提前准备好的冰水中，确保鸡肉内部松软，外部紧实；
5、五分钟后将鸡捞出凉凉切块码入盘中备用；
6、浇上料汁大功告成；7、料汁主要包括葱、蒜沫、鸡精、白糖、麻椒粉、胡椒粉、生抽、耗油、香油、葱油、辣椒油、老干妈，熟芝麻等。
不知楼主对小编的答复是否满意？小经验、小妙招是否能够帮到大家？如果喜欢小编的分享，请关注、转发和点赞哦！
小鸡啄肛怎么办？
#畜牧训练营#
谢谢邀请！
在养鸡生产过程中，我们经常会遇到鸡啄肛、啄羽、啄蛋的情况，我们把它统称为啄癖。想要解决这个问题，我们必须弄清楚是什么原因引起的啄癖，然后对症治疗才能达到满意的效果，那么我就和大家一起来探讨一下引起啄癖的原因及防治对策，希望能够帮到大家。
(一) 引起啄癖的原因:
1、饲养密度过大，鸡舍过于简陋。饲养密度过大，雏鸡活动受限拥挤、产蛋鸡产蛋后泄殖腔难以恢复，造成脱肛，引起啄癖。
2、饲料改变突然，饲料成分单一。特别是饲料中蛋白质不足，维生素、矿物质，盐份等缺乏，引起鸡只的营养不全，不能满足机体生长需要引起啄癖。
3、饲养环境潮湿，光照时间过长过强，鸡舍通风不良，氨气浓度过高引起啄癖。
4、寄生虫引起啄癖。主要是体外寄生虫，像螨虫、虱子，引起鸡身体发痒，用嘴啄痒部位，出血引起的啄癖。
(二)、防治的措施:
1、及时驱散相互追逐的鸡只，对啄伤鸡只进行隔离饲养护理，在受伤肛门处涂上紫药水，并在饮水中加入适量强力霉素以防感染。
2、合理调整鸡群饲养密度，减少单位面积的饲养量。要随着鸡日龄的增长及时进行分群，每平方米不超过4～5只，有条件的上笼饲养，使鸡生活在宽松、敞亮的环境中，可大大减少鸡啄肛现象的发生。
3、及早断喙是防止啄癖发生的最有效措施，建议雏鸡在6～12日龄进行第一次断喙，开产前再进行修剪。断喙时，上喙切掉1／2，下喙切1／3，手法必须熟练。
4、及时调整饲料配方，采用全价料。饲料中必须保证蛋白质，微量元素，矿物质钙磷及蛋氨酸的用量，严禁饲喂发霉饲料，可适当在饲料中添加粗纤维，这样可减少啄癖现象。
5、要经常检测鸡舍湿度，适时调整光照强度。白天可用草帘遮挡强光直射鸡舍，晚上改用2只15瓦白炽灯照明。
6、发现有羽虱的鸡群，一定要驱虫，最常用的药：伊维菌素0.2-0.3毫克/kg体重，口服，10天后再喂一次。效果很好。
7、可以给鸡戴眼镜，是指用佩戴在鸡的头部遮挡鸡眼正常平视光线的特殊材料。使鸡不能正常平视，只能斜视和看下方，防止饲养在一起的鸡群相互打架,相互啄毛,降低死亡率，提高养殖效益。
谢谢！希望大家惠存！
小鸡包小熊仔馒头做法？
普通小麦粉 约650g 酵母 约4g 水 195ml左右
方法/步骤
1/18分步阅读
揉成光滑面团，盖上保鲜膜发酵。
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同步骤1。
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手指戳一个洞下去，不变形，既发酵好。
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取少部分白面团，加入适量红曲米粉，揉匀备用。
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同样取部分白面团，加入适量可可粉，揉匀备用。
6/18
白面团，充分揉捏排气，分成小剂子。
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每个剂子都搓圆。
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制小鸡的头顶鸡冠，这个面片要厚些。
9/18
一切为二。
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取其中一半，用剪刀剪出鸡上冠。
11/18
制小鸡的下鸡冠。
12/18
平分切为四半。
13/18
做小鸡的嘴巴。
14/18
平分切为八半。
15/18
取其中一半，用剪刀剪开。
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用吸管，做出眼睛。
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所有“零件”都如此贴上去。粘不住时，蘸些水。
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二次发酵，冷水上锅蒸。
伯劳幼鸟养殖全过程？
雏鸟饲养
配方
配方1：精瘦鲜牛肉切细，或剁碎，加上一小块熟蛋黄，要捣碎，拌在牛肉丝或碎里面。
配方2：取鲜鸡胸肉切细，或剁碎，加上湿小鸡粉料搅拌。
配方3：精瘦鲜羊肉切细，或剁碎，加上少许谷粉搅拌。
配方4：取活面包虫外加一条活红线虫
方法
1、用筷子把准备好的配方混合饲料夹起，凑上伯劳宝宝的嘴巴，伯劳宝宝闻到肉香，就会张开嘴巴，这时候轻轻地把筷子上的混合饲料夹进伯劳宝宝的嘴巴里，它就会自行嚼食。
2、如果是伯劳雏，一般用筷子点一点它的头，发出一点鸟叫，它就会长大嘴巴，这时候用筷子夹起混合饲料，迅速地夹进伯劳雏的嘴里。如果速度不够快，而且不准确，伯劳雏就会闭上嘴巴好一阵子才会再度张开，要是不准确可能会伤到伯劳雏的皮肤和喉咙。
食量
配方1每次给伯劳雏喂2条混合牛肉丝，如果剁碎了，那就喂4块碎混合牛肉。配方1每次给伯劳幼鸟喂3条混合牛肉丝，如果剁碎了，那就喂6块碎混合牛肉。
配方2每次给伯劳雏喂3条混合鸡肉丝，如果剁碎，那就喂4块碎混合鸡肉。配方2每次给伯劳幼鸟喂5条混合鸡肉丝，如果剁碎，那就喂7块碎混合鸡肉。
配方3每次给伯劳雏喂2条混合羊肉丝，如果剁碎，那就喂4块碎混合羊肉。配方3每次给伯劳幼鸟喂3条混合羊肉丝，如果剁碎，那就喂5块碎混合羊肉。
配方3每次给伯劳雏喂2条活面包虫和一条活红线虫，配方3每次给伯劳幼鸟喂3条面包虫，2条红线虫。