绍兴鸭怎么养（适合烧菜的鸭子有多少种）
绍兴鸭怎么养，适合烧菜的鸭子有多少种？
主要有高邮鸭，北京鸭，绍兴鸭，番鸭等
绍兴麻鸭怎么烧？
一、红烧麻鸭
准备食材和制作方法：鲜活新麻鸭、生姜、新鲜大蒜，大葱，小米椒，料酒，鸡精，食盐，冰糖，生抽，老抽。
1、新鲜麻鸭处理干净后尽量剁小一些，生姜，小米椒和新鲜大蒜切碎备用。
2、凉水下锅把切好的麻鸭焯水，水开后捞出备用。
3、热锅凉油，放入冰糖炒糖色，放入焯水的麻鸭，大火翻炒。
4、放入葱姜蒜，加入适量料酒，生抽老抽翻拌均匀上色以后，再加上适量啤酒，开中火，焖15到20分钟左右，这个过程不但可以去腥，加入啤酒后还可以加快鸭肉软烂入味。
5、带啤酒快收干的时候，加入适量的盐、鸡精和事先切好的小米椒翻拌均匀就可以出锅了。
二、清炖麻鸭
准备食材和制作方法：老麻鸭一只，白萝卜一个，葱姜蒜，料酒，食盐，鸡精。
1、鸭肉处理好后冷水下锅焯水，放入料酒去腥，水再次烧开2分钟后捞出，再用流动水清洗干净，沥干水分备用。
2、白萝卜一个，去掉头尾，切两半后，再切成块。
3、重新起锅，锅烧热之后倒入少许油，在把鸭肉倒入锅里，中小火炒两到三分钟。然后放点料酒，继续翻炒半分钟，放入葱姜蒜。
4、接着倒入适量的白开水，爱喝汤的朋友可以多放点，水烧开之后转入砂锅中。
5、盖上盖子，小火煲30分钟。时间到了，在把白萝卜倒进去，继续煲20分钟。
6、出锅前，放入食盐和鸡精。
三、干炸麻鸭
准备食材和制作方法：麻鸭一只，
1、鸭子洗净，凉水下锅焯水，水开后捞出备用。
2、放入白胡椒粉、食盐、料酒抓匀腌制20分钟。
3、调制煎炸糊，淀粉、花椒粉、两个鸡蛋，调成面糊，最后再放入5克食用油，均匀涂抹鸭子身上。
4、锅内油温5~6成热，放入鸭子，炸至上色即可。
5、捞出后切块摆放盘中就可以吃了。
怎么做鸭子不腥不柴又好吃？
怎么做鸭子不腥不柴又好吃？
--》鸭肉软糯滋味香，铁锅慢炒配仔姜，豆瓣尖椒不能少，誉满天下姜爆鸭。
各位朋友大家好，我是川厨沈俊豪，我的回答是：
“鸡鸭鱼肉”是我们生活中经常说到的词语，指的就是我们主要食用的几种肉类，相比以肉质滑嫩，鲜味浓郁而闻名的鸡肉来说，鸭肉则更突出浓郁的肉香味和有嚼劲的肉质。
鸭肉入菜，闻名程度最高，传播范围最广的莫过于北京烤鸭了，经过腌制、上皮水等特殊的处理工艺后，再放入以果木为燃料的烤鸭炉内烤制，棕红诱人的颜色，唇齿留香的味道，让多少食客为之心心念念
鸭子最大的特点就是肉香味足，在川菜中流传着这样一句吊汤的口诀“无鸡不鲜，无鸭不香，无肘不浓，无肚不白”，可见鸭肉可以大幅度的提升我汤的香味。而肉腥味重，肉质容易发柴则是鸭肉两个比较难以处理的缺点，其中鸭肉本身品质的好坏起了决定性的作用，另外就是我们在烹制过程中的一些方法和技巧，接下来我就结合我自己的工作经验来和大家讲解这个问题。
除了用以吊汤，川菜大厨更是以鸭肉为主料，制作了许多的经典名菜，如酥香可口的香酥鸭子，肉香味美的太白鸭子以及香味浓郁的神仙鸭子，还有水晶鸭方、豆渣鸭子、冬虫草炖老鸭等十余种。
--》烹饪知识栏--四个步骤去除鸭肉腥味挑选：在我们做菜的时候，食材本身的品质往往起到了很关键的作用，所以挑选鉴别食材是非常重要的，在条件允许的情况下尽量选购新鲜宰杀的鸭子，如果是选购冰鲜鸭，则可以闻一下是否腥味很重，用手按一按感受鸭肉是否有弹性，最后观察有无大量的水分渗出，以防是注水鸭。火燎：用火烧燎鸭皮，可以在去除细小杂毛的同时破坏鸭肉的汗腺，以达到去腥的目的，这一步和我们制作带皮猪肉之前要烧一下是一个道理，我自己在农村家里制作的时候，都会烧一把谷草，然后用手提着鸭头或鸭脚，把整个鸭皮烧到微微发黄；当然也可以交给摊贩用液化气喷枪来烧。浸泡：血液是许多动物腥味的主要来源之一，干净利落宰杀以及充分的清洗都可以有效的去除血污，同时我们也可以采取浸泡的方式，将鸭肉放在清水中将肉质里面的血水泡出来，当然，新鲜宰杀的品质好的鸭子，可以不用浸泡，以免丧失掉本身的鲜味。煸炒：鸭子的皮下脂肪香味浓郁，但是在没经过高温煸炒之前是含有比较大的腥味的，如果我们购买的鸭子比较肥，则可以将锅用油充分润滑好后，将鸭肉放入锅中用中小火煸炒，在炒制的过程中，鸭肉会渗出大量的油脂，就可以起到用鸭油来煸炒鸭肉的效果；同时可以适量的辅以高度白酒，姜片，炒至鸭肉表皮略微金黄后即可。--》烹饪知识栏2--两个重点提升鸭肉质感品种：如今我们饲养的鸭子主要分为肉用型和蛋用型两类，我们日常食用应该选肉用型的鸭子，其中福建省的连城白鸭、浙江省的绍兴麻鸭、北京玉泉河产的北京鸭等都是品质上乘的食用肉鸭；另外，鸭肉口感发柴和鸭子的饲养周期也是有关系的，除了煲汤应该用老鸭子，我们日常当中用来红烧、煎炒等方式来制作，都应该选用一年到一年半左右饲养周期的鸭子最好。烹制时间：鸭肉口感发柴的其中一个原因就是烹制加热的时间过长，比如我们用来制作煎炒的菜式，就应该注意鸭肉应该改刀小一点，不可久炒；另外用鸭肉制作红烧、焖炖的菜式的时候则可以使用高压锅来减短烹煮的时间。《本草纲目》记载，鸭肉味甘微咸，性偏凉，入脾、胃、肺及肾经，具有“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊”的功效，现代营养学也指出鸭肉含蛋白质，脂肪，碳水化合物，各种维生素及矿物质等，人们经常食用除能补充人体必需的多种营养成分外，还可保健强身；
*了解了如何通过挑选以及烹制技巧来祛除鸭肉的腥味以及提升肉质的口感，下面我就和大家分享一道起源于重庆的特色菜—仔姜爆鸭
【仔姜爆鸭--家常做法】--特点：肉香味浓，鲜辣适口。【第一步】：将鸭子宰杀燎毛清洗干净后，改刀成大小均匀的一字条备用；准备新鲜的仔姜改刀成片，青红小米辣椒对半切开，大蒜去皮后拍破，郫县豆瓣酱剁碎，泡椒切碎。
【第二步】：热锅凉油，放入改刀好的鸭肉用中小火慢慢煸炒（如果鸭肉腥味比较重，则应该先凉水下锅焯水），炒至鸭肉吐出油脂，表皮微黄时，将准备好的大蒜，郫县豆瓣酱以及泡椒放入锅中，继续用小火煸炒至香味浓郁，油色红亮时放入1/2的仔姜片和小米辣椒，略微翻炒后倒入开水或啤酒没过鸭肉即可。
【第三步】：锅中放入少量的老抽调色，生抽调味，白糖少许提鲜，胡椒粉一勺祛异增香，然后倒入高压锅中，根据鸭肉质地老嫩上汽后转小火压8-10分钟左右；或是直接在锅中转小火加盖闷至鸭肉成熟。
【第四步】：鸭肉成熟后放入剩下的一半仔姜片和小米辣椒，用大火翻炒收汁后即可起锅装盘。
出品图：
--》内容总结之“你问我答”问：如何鉴别鸭子的饲养周期和肉质的老嫩？
答：1.首先我们可以观察鸭皮和鸭脚的颜色，鸭皮呈黄色，鸭脚呈深黄色则是老鸭，鸭皮呈白色，脚呈嫩黄色则是仔鸭。2.老鸭的嘴壳以及胸骨摸起来都比较硬，而仔鸭嘴壳及胸骨摸起来比较软。3.如果是去市场上挑选鲜活的鸭子，则可以观察鸭嘴上有斑点，羽毛相对灰暗的是老鸭，而鸭嘴上没有斑点，羽毛相对鲜艳的就是嫩鸭。4.由于老鸭的生长周期长，所以肉的密度相对较大，所以相同体积的鸭子，老鸭的重量更重。
问：仔姜和小米辣椒为什么要分成两次放？
答：第一次放是为了和鸭肉一起烧制，增加鸭肉整体的香味和醇厚感，同时也可以祛除异味，增加香味，第二次在起锅之前放是为了突出仔姜和小米辣椒的鲜辣口感，所以不能经过长时间的加热。
--》仔姜爆鸭之“技巧小Tips”1.鸭肉在炒制前可以用姜葱，胡椒粉，花雕酒或高度白酒反复的揉搓腌制均匀，这样在祛除腥味的同时，鸭肉也更加的容易入味。
2.除了在锅中煸炒，也可以将鸭肉放入平底锅中进行煎制，不论是煸炒还是煎制，都应该控制底油的用量，尽量利用鸭肉本身吐出的油脂，使肉香味更加突出。
3.如果是用高压锅制作，水的用量与鸭肉持平即可，而直接在锅中闷煮，则水的用量可以稍微多一些；大家可以加一半的清水一半的啤酒效果更好。
4.在最后起锅大火收汁的时候，可以略微的放一点水淀粉，这样可以使鸭肉和汤汁更加的融合；也可以适当的多留一点汤汁，用来泡饭拌面都是不错的选择。
结语：好啦，经过了上面的分析和讲解后，相信大家也明白了如何去腥以及提升鸭肉的口感，其实动物性原料都有一定的腥臊异味，只要我们懂得如何合理的挑选食材，掌握好了烹饪制作中的加工技巧，都能够很好地驱除这些不好的味道，同时像这道仔姜爆鸭一样，添加一些清新鲜辣的辅料，做出来的鸭肉也同样好吃。
以上就是我对 “ 怎么做鸭子不腥不柴又好吃” 这个问题的一些见解，希望能够帮助到大家，可以给大家一些有用的参考和借鉴。更多精彩美食内容以及制作方法，请关注今日头条 川厨沈俊豪 ，如果我的回答对您有所帮助，请帮忙评论、点赞、转发，最后感谢您的阅读。
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杭州酱鸭子腌制和酱料配方？
主料；鸭1只。
辅料；葱10克、姜10克、黄酒40克、红曲米15克、食盐1／2茶匙、冰糖30克、八角2个、香叶3片、小茴香10克、白芷3片、草果1个。
杭州酱鸭的做法
1、食材：鸭子、葱姜、白芷、草果、八角、小茴香、香叶、红曲米、黄酒。
2、鸭子冷水下锅，水中加入两茶匙黄酒大火烧沸焯水。
3、焯过水的鸭子捞出控干水份。
4、小茴香、红曲米等细小的料放入料包中。
5、锅中放少许底油，放入葱姜、八角、草果、白芷煸香。
6、煸香调料后放入控干水份的鸭子，加入半碗黄酒。
7、加入一茶匙半老抽，半茶匙食盐。
8、加入料包和冰糖，加入清水至鸭子三分之二处，大火烧沸改小火焖烧。
9、小火烧制60分钟左右，用筷子能轻松扎透鸭子鸭子肉最厚地方，中火收汁，一边收汁一边用手勺把汤汁浇在鸭子上。
10、直至把汤汁収浓基本收尽关火。
煲鸭汤什么时候放盐好？
本期煲鸭汤什么时候放盐好？
大家好我是千味山美食，很高兴能回答这个问题！老鸭南方人特别喜欢煲汤喝，而且鸭子养殖周期长味道特别好，肉质比较紧致，汤汁鲜美；很多人对于煲汤不知道什么时候放盐好？今天我给解答一下，希望能帮到你！
什么时候放盐好呢？
答：快要煲好时加入盐味最好，包括所有煲汤肉类食材！放入盐味后可以在接着煲几分钟也可以！煲汤我们是喝汤，提前放入会影响汤的口感和色泽！
原因是：盐如果提前放入会破坏肉质里的蛋白，会造成汤汁不够浓厚，颜色不够白，也就是容易变色，而且也容易营养流失，所以都是最后放入比较好！
我在家也会经常做汤，老鸭煲汤我特别喜欢搭配冬瓜和薏米，老鸭属于湿气比较重的食材，薏米和冬瓜属于去湿的食材，推荐给你。分享一下我的制作方法：
准备食材：老鸭一只，薏米30克，冬瓜300克，葱姜适量，红枣3粒，白胡椒粒5粒
制作方法：
㈠：老鸭清理干净去除内脏，鸭子表面的绒毛比较多，可以用镊子去除，冬瓜不用去皮，用刀切成小块，清洗干净备用；姜切片，葱切段。
㈡：锅内加入水烧开放入老鸭，开锅后去除血沫，煮两分钟后关火泡5分钟，然后捞出清洗干净备用！
㈢：锅内加入水烧开，放入老鸭，放入葱姜片，胡椒粒，把薏米清洗干净一起放入，小火慢慢熬制30分钟！（中间记得把沫子去除！）
㈣：30分钟后放入冬瓜块，接着大火炖5分钟左右，汤汁变白，接着炖制老鸭熟了后，放入盐味调味即可出锅！
制作小贴士：
⑴：老鸭选择时选择鸭脚发黄的鸭子，说明鸭子老，味道足，肉质紧致！
⑵：冬瓜不建议去皮，冬瓜皮也是一种药材哦！
⑶：老鸭焯水是需要浸泡一下，这样能彻底去除鸭肉里的血水，做出来味道才不腥！
⑷：薏米一定和老鸭一起放入，冬瓜最后煲，20多分钟左右就可以了，一般老鸭煲汤需要一个小时左右！
⑸：煲鸭汤最后需要大火煲几分钟，这样汤汁乳白，味道浓厚！
最后结语：我们日常煲汤时盐味需要最后放入，这样汤的色和味道才好，小火煲熟，大火是为了汤上色！
我是千山美食，带你玩转美食，用玩的心态做美食，美食就要好好享用！每天分享美食教程和制作小窍门，有任何疑问或者做法的讨论，欢迎在评论区交流。原创问答！图片源自网络如有侵权请联系删除！