怎么卸猪肉
怎么剔肉干净？
用小刀剔的肉剔得干净
怎样剔猪肉？
剔猪肉技巧： 猪肉：猪肉要顺着肉的纹理切。也就是说，到和肉的纹理呈水平线，切出来的肉片，纹路呈“川”字状（如果向切牛羊肉那样，逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉会散碎）。剔牛羊肉技巧： 牛羊肉：牛羊肉要逆着肉的纹理切。也就是说，刀和肉的纹理呈90度的垂直。切出来的肉片，纹路呈“井”字状。（如果顺着纹理切，很容易咬不动）。
怎么把猪肉尽快化掉？
化肉最快方法如下
1冷藏室解冻：这是最安全卫生的方法，尽量缩短解冻时间，保证内外解冻速度一致。
2
微波炉解冻：利用电磁波使冻结食品中的极性分子以极高的速度旋转，利用分子之间的相互振动、磨擦、碰撞的原理来产生大量的热能，使解冻食品内外发热，可以快速解冻。
3.
流水解冻：将待解冻的肉放入塑料袋中包装好后，放入容器中并加满水，让肉品隔着塑料袋慢慢地自行退冰。
4.
铝盆解冻法：先把一个铝盆底朝上放在桌上，然后把冻肉放在铝盆的底上，接着再把另一个盆底部朝下，轻轻地压在冻肉上，大约压5分钟左右，即可解冻
杀猪流程？
生猪的屠宰过程主要包括：制昏、刺杀放血、浸烫刨毛、剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等。注意待宰的猪应来自非疫区，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，宰前应停食静养12-24小时，以便消除运输途中的疲劳，在屠宰前2-4小时停止供水，宰前要进行淋浴。养殖生猪，注意要做好猪圈建设、品种选择、控制适宜的养殖密度、合理分群、合理饲喂、防治疾病等工作。
一、生猪屠宰全过程
1、健康猪进待宰圈
待宰猪应来自非疫区，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明；待宰的生猪送宰前应停食静养12-24小时，以便消除运输途中的疲劳，在屠宰前2-4小时停止供水；屠宰前要进行淋浴，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便，淋浴时要控制水压，不要过急以免造成猪过度紧张。
2、制昏
采用物理（如电击、机械、枪击）、化学（吸入CO₂）方法，使猪在宰杀前短时间内处于昏迷状态，以便刺杀放血，确保刺杀操作人员的安全。
3、刺杀放血
刺杀时，操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5-1厘米处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。采用倒悬放血，沥血时间一般设计为5分钟。
4、浸烫刨毛
将放好血的毛猪通过卸猪器卸入烫猪池的接收台上，慢慢的把猪体滑入烫猪池内浸烫，使毛根周围毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根与毛囊易于分离。烫毛池的水温一般控制在58-62℃之间，时间一般在5分钟左右。刮毛使用刮毛机的软硬刮片与猪体相互摩擦，将毛刮去，未刮净的部位如耳根、大腿内侧的毛由人工刮去。
5、剥皮
剥皮可采用机械剥皮和人工剥皮。机械剥皮的步骤一般包括挑腹皮、剥前腿、剥后腿、剥臀皮、下刀、剥腹皮、夹皮、开剥。人工剥皮是将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不得划破皮面，少带肥膘。
6、开膛解体
剖腹取内脏，注意褪毛剥皮后开膛最迟不超过30分钟，否则对脏器和肌肉品质皆有影响。开膛后，将胴体劈成两半。将经检验合格的猪胴体去头、尾。
7、屠体整修
刨毛猪需要燎毛、刷白清洗，剥皮猪需要胴体修割。劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏，撕断腹腔板油，冲洗血污。
8、检验盖印
屠宰完成后要进行宰后兽医检验。合格者，盖以“兽医验讫”的印章。最后，经过自动称重、入库冷藏或出厂。
猪头扣肉做法？
做法:
1、这是昨天做的五香卤猪头肉，这块是猪脸，今天用它来做梅菜扣肉。五香卤猪头肉，这样做香味纯正不肥不腻，不吃肥肉也喜欢吃
2、我们把扣肉切成均匀厚的大块，因为这是卤制过的，做法极其简单，肉里面已经全部入味了，放入梅菜之后会更香。
3、下一步准备调一点腌肉料汁。卤制过的肉与生的肉不同，不需要太多的腌料，稍微调一下味就行了。
4、一勺南乳汁（豆腐乳汁），一勺生抽，适量甜面酱，均匀的抹在肉块上。
5、然后把肉块整齐地摆入碗中，肉皮朝下。
6、接着我们准备半碗自己做的梅菜干。大蒜和生姜切碎，加梅菜干先炒一下，锅中放油，用大蒜和生姜炝锅，放入梅菜，加适量的盐糖，生抽，辣椒面调味。
7、梅菜炒拌匀后扣在肉上面。
8、煮饭的时候直接放在电饭煲上面炖，饭熟了，扣肉也好了。
9、把梅菜扣肉取出，用一个大盘子盖在碗上面。然后迅速的翻转过来。
10、撒上葱花，梅菜扣肉就做好啦。