如何加工麻鲢鱼干
如何加工麻鲢鱼干，查干湖鱼的种类？
查干湖的鱼有15科68种，其中最有名的是胖头鱼（鳙鱼），依次为青鱼、草鱼、鲶鱼、鲢鱼、鲤鱼、江鳕、七鳃鳗、攀鲈鱼、麻鲢鱼、团头鲂、大白鱼、鲫鱼。这里生产的鱼产品包括胖头鱼系列、名优野生鱼系列、袋装系列、箱装系列等38个品种。
巴麻鱼调料？
1、食材：花鲢鱼2.5kg，麻椒鱼底料400g，麻椒鱼油料500g，大豆油120g，酸菜丝120g，黄辣丁适量，其他整鱼适量。
2、腌鱼(鱼制净改刀，鱼头剖成两半、鱼骨剁块、鱼肉片成连刀片加腌鱼粉腌制8分钟)。腌鱼粉例用比例（1kg鱼加28g腌鱼粉，黄腊丁等整鱼类不用腌制）
3、火锅盆烧热下大豆油升温至120度下老姜片、大葱节干青花椒粒、鲜青花椒炒10秒钟。
4、接着下野山椒、酸菜丝炒10秒钟，接着下麻椒鱼底料400克炒10秒钟，炒匀后，加入山椒水50克、清水3500克，鸡精80g，大火烧开熬煮2分钟。
5、先下鱼头鱼骨和黄腊丁（小鲢鱼等整鱼）煮至断生。
6、接着下鱼片煮10秒钟至8成熟关火。
7、另取锅烧热下鱼火锅麻辣红油升温至180度下干辣椒节30克、干青花椒粒30克炒香淋入火锅盆中。
8、吃鱼时每人一份加有小料的麻椒鱼味碟，从火锅盆中舀100克带油原汤盛入即可开始食用。
川菜中的软烧鱼怎么做？
川菜中软烧鱼肴最有名的是软烧仔鲢和豆瓣鲜鱼。所谓“软烧”，即是鱼经清理洗净、码味后，不经煎炸，直接鲜鱼入锅烹烧，或是在油锅中稍过下。软烧仔连，也就是大蒜烧鲢鱼。鲢鱼，学名鲶鱼，四川民间俗称鲢鱼或鲢巴郎。鲶鱼是四川河鲜优质食用鱼种之一，素以无鳞、鱼身有粘液、肉质细嫩鲜美、体无细刺而受到川人喜爱。至今在成渝高速龙泉高洞至内江段，路边一排排醒目的鲢鱼餐馆已成为一道高速公路靓丽景观。，其中尤以大蒜烧鲢鱼、泡菜鲢鱼为热点。
原料：仔鲢鱼5尾、约750克，独蒜100克、郫县豆瓣40克、白糖10克、醋10克、姜米5克、葱花15克、酱油30克、湿淀粉5克料酒40克、味精0.5克、川盐2克、肉汤400克、熟菜油100克。
烹制：将鲢鱼鱼背横划2至3刀，勿斩断，抹上川盐、料酒；郫县豆瓣剁茸。炒锅烧热，下熟菜油烧至七成热，放入剥皮独蒜稍炸下捞出，再放入豆瓣、姜米炒出香味，掺进肉汤，放进鲢鱼、料酒、独蒜、白糖、酱油，改为小火烧制蒜软鱼入味时，将鲢鱼轻拨入盘内，再将锅中滋汁放入醋、味精、葱花，用湿淀粉勾芡，至浓稠时浇在鱼身上即成。
特色：此法烹鱼，既能使鱼肉入味，又滋味鲜美，鱼肉细嫩、色泽红亮、浓香扑鼻、辣甜微酸、蒜香浓郁、口感悠长。
友情提醒：按此法可烧草鱼、鲫鱼、鲤鱼、黄花鱼；可添加泡椒、泡青菜或泡萝卜（切碎先炒香）同烧。也可烹烧黄辣丁、泥鳅、牛蛙等。剩下的滋汁回烧豆腐或米凉粉，亦可作调味料拌面条，堪称天下绝味。
豆瓣鲜鱼
川菜中还有一款美味鱼肴豆瓣鲜鱼，是四川乡风乡味十分浓郁的一款家常名菜，可以是豆瓣鲫鱼或鲤鱼、草鱼、鳜鱼、黄花鱼等，现今餐馆酒楼中多用草鱼或鲤鱼。豆瓣全鱼充分体现了郫县豆瓣和泡红辣椒的风味特色，透过红亮艳丽的色调，那浓浓的民间家常风味，咸辣酸甜满屋生香，鲜嫩鱼肉裹上丰厚味汁，吃来是口不嫌忙，舌不嫌累，佐酒助餐，超级爽美。
原料：活草鱼一尾约750克、郫县豆瓣50克、姜米15克、蒜米30克、葱花30克、酱油10克、白糖20克、醋15克、料酒25克、湿淀粉15克、川盐2克、肉汤300克、熟菜油500克（约耗150克）。
烹制：将净鱼鱼身两侧用刀各轻划七八刀（约0.5厘米），抹上料酒、川盐(1克)码味。炒锅烧热、下熟菜油烧至七成热，放入剁茸的郫县豆瓣、姜蒜米炒制油红色亮、香味浓郁时掺进肉汤，将鱼放入，汤量以刚齐鱼身为宜；然后改为小火，加酱油、白糖、川盐，待鱼烧熟入味后、把鱼捞入盘中，锅内滋汁用湿淀粉勾好芡汁，放入醋、调和均匀、芡汁不干不稀亮油时，舀起浇在鱼身上，撒上葱花即可。
特点：色泽红亮艳丽、鱼肉细嫩鲜美、咸辣酸甜浓醇、风味绵长爽口。
友情提醒：需将豆瓣剁细，在三四成油温中炒香、亮色、方能入味。也可将鱼在鲜汤中煮熟或蒸熟装盘，锅中按程序烧好滋汁，直接浇在鱼上。但蒸鱼的时间是关键，时间不够，则鱼未熟，反之鱼肉变老。还可添加泡菜（先炒香）、豆腐一起烹烧，风味更为鲜美。
祝亲们新年康乐，永远年方二九，青春永驻！
《四川省志·川菜志》主编 中国川菜文化人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
本篇图文原创 向东 2017.12.30. 成都
软烧仔鲢 ，很诱食欲的哈。
豆瓣鲜鱼色香味形诱人不能自己
泡菜豆腐鲢鱼，好吃得痛哭流涕。
麻鱼脯的做法？
主料：
净鱼肉500克
红薯粉100克
鸡蛋2个
油50克
葱姜水400克
盐10克
辅料
油1000克（炸鱼脯用，实际消耗不多）
1. 葱和姜加水小火熬10分钟，晾凉待用（葱姜水）。
2. 准备好一条草鱼。
3. 对半切开。
4. 剔去鱼骨和鱼皮，取鱼肉（中间的小丝骨可以忽略），鱼背上的红肉也要尽量剔干净，红肉比较腥。
5. 鱼肉用流水洗干净血水，多洗几遍，切成小块。
6. 切好的鱼肉。
7. 鱼肉放入料理机（我500克鱼肉分了两次打）。
8. 磕入鸡蛋、盐、油和葱姜水。
9. 打成超细的鱼蓉。
10. 鱼蓉。
11. 打好的鱼蓉倒入盆中，加红薯粉，顺一个方向搅拌均匀，摔打上劲。
12. 起锅烧油。
13. 油七成热时，用手的的虎口挤出丸子，用勺子蘸水，把丸子一个一个勺入油锅中。
14. 中火，鱼丸子炸至金黄色，浮起（期间不用翻动）。
15. 捞出沥干油即可出锅。
鱼豆腐怎么做？
原料:鲜鱼、水、玉米淀粉（或面粉）、鸡蛋、肥肉（回民可以将肥肉的份量由鱼肉取代）、盐、味精、白糖、生姜、白醋、黄酒、松软素（泡打粉）、等（为增加鱼豆腐韧性，可添加高弹素、琼脂、卡拉胶等食品添加剂）。
配比：
鱼肉与肥肉重量比为3：1（成品粘膜度与肥肉有关，一般夏天少一点，冬天多一点）；鱼肉与生粉比为3：1；一般1-2斤鱼用一个鸡蛋清；蛋清多则蜂窝多，用量可灵活掌握；盐、味精、白糖等调味品可根据当地人的口味灵活调节；松软素按淀粉量的0.5%-1%左右加入；水与总量的比为0.6：1具体视情况可调节。一般不流动但耸动可成形为好。若需要增加豆腐成品的韧性，需添加一定比例的高弹素，琼脂，卡拉胶等食品添加剂，具体用法和用量可参照包装背面的说明。
生产前的准备：
1、原料鱼的选择：一般来说，所有的鱼都能做成鱼豆腐，但一般以价廉肉厚质白的白鲢鱼、麻鲢鱼（大头鱼）、草鱼为好。不同的鱼生产鱼豆腐价格上可做调整，口味、颜色也略有差别。（最好买大头鱼的鱼尾做，价格便宜出肉率高）。使用冰冻鱼并且加工过程中使用冰水进行加工，制出的鱼豆腐韧性更佳，冰冻鱼价钱也相对便宜。
2、鱼肉的处理：将鲜鱼去头、去鳞、去内脏、去皮（主要是怕影响鱼豆腐成品的美观）、去鱼主骨后清洗干净，再用清水加少许白醋、黄酒、生姜浸泡15分钟左右，再用清水洗净待用。浸泡鱼肉可以去除鱼肉中的腥味、血污、杂质及鱼肉中的血红素。但应注意，浸泡时间不能太长，久泡则鱼肉发硬，降低粘凝度；（若需保持鱼的原味，可减少黄酒和白醋的用量以及浸泡的时间）
3、将肥肉去皮洗净待用；
4、选用粒细色白玉米生粉；
5、选用干净自来水即可；
6、准备好其它调味品。
操作步骤：
1、粉碎：将准备好的鱼、肥肉按比例放入绞肉机绞磨成肉馅。一般2-3次。
2、制浆：将鱼肉和肥肉馅掺少量的水（水温越低越好）倒入磨浆机，一般2-3次，越细越好，手摸感觉不到有鱼刺即可。
3、均化：将制好的浆倒入搅拌机内，按比例先加入高弹素进行搅拌，三分钟即可，然后加入淀粉或面粉、盐进行搅拌将其韧劲打出，然后再添加松软素、蛋清、味精、白糖以及其他食品添加剂等配料，再按比例加入另一部分的水，再开机搅拌，继续搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁（搅好的鱼渗能入水而不散方可）。
4、鱼豆腐成型：将干净无毒的塑料薄膜或纱布垫入蒸锅模盒内，或者用茶油在模盒内均匀涂抹，再放入搅好的鱼糁，整平表面，加入量为模盒的七分高为宜。一般在浆均时蒸锅的水要烧开，以免因浆停顿时间过长，浆体发生沉淀，影响产品效果。加温时间视浆料厚薄而定，一般在20-30分钟。火、温要适中，否则会使鱼豆腐膨胀过大，影响产品质量。判别产品是否蒸熟的方法：用干净的筷子从豆腐中插入，拔出筷子看筷子是否沾有浆料，无浆料说明已熟，否则需要再蒸。直到蒸熟为止。最后，将搅匀的蛋黄均匀涂于热的鱼豆腐表面即可。出蒸锅后，马上要撒点冷水或用保鲜膜包好，以免风干皱皮和褐变 。