如何食用细甲鱼

1、如何食用细甲鱼，甲鱼有几种烹调方法？

甲鱼，又称水鱼、团鱼和王八等，卵生爬行动物，水陆两栖生活。鳖肉味鲜美、营养丰富，有清热养阴，平肝熄风，软坚散结的效果。不仅是餐桌上的美味佳肴，而且是一种用途很广的滋补药品和中药材料。

甲鱼烹饪方法多样，现精选20种制作方法：

1、冰糖甲鱼

制作材料

主料：甲鱼（750克）

调料：酱油（30克）小葱（10克） 冰糖（30克） 姜（5克） 猪油（炼制）（40克） 黄酒（25克） 花生油（35克） 盐（2克）

制作工艺

1. 甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用力齐背壳延颈骨，排尽血后入90℃热水中浸泡；

2. 当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣；

3. 再开肚去内脏，斩去头尾、爪尖，然后均匀地斩成8块；

4. 将甲鱼块放入锅中焯水，捞出用清水洗净，并撕掉血筋、备块和黄油；

5. 炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油，烧至八成热，放入葱结、姜片爆香，推入甲鱼块（肚朝下），烹入黄酒珈盖稍焖；

6. 再加入清水750毫升，烧开3分钟后，改用小火盖焖25分钟左右；

7. 待鱼块柔软无弹性时，加入红酱油、精盐、冰糖、熟猪油，再加盖焖20分钟左右；

8. 焖至鱼肉和裙边软糯，随即改用旺火收汁，一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上；

9. 待卤汁稠粘浓厚时，淋入熟猪油，再用中火并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状，淋入熟猪油，晃锅即成。

工艺提示

大火烧开，小火焖熟，再加盐、酱油、糖烧入味，改旺火收汁，中火溶芡，火功到家，入口甜，收味咸，风味别具。

2、荷香甲鱼

制作材料：

主料：甲鱼500克

辅料：枸杞子30克,枣（干）30克,荷叶50克

调料：大葱10克,酱油10克,胡椒粉3克,猪油（炼制）20克

制作方法：

1. 甲鱼宰杀洗净后，漂去血水，砍成小块；

2. 红枣、枸杞洗净；

3. 荷叶洗净平铺于蒸笼内；

4. 将甲鱼块、红枣、枸杞、酱油、胡椒粉拌匀，盛于荷叶上，入笼蒸12分钟取出，撒上葱花；

5. 另锅置火上，加入猪油烧至五成热，热油浇甲鱼块上即可

制作要诀：

甲鱼要漂净血水；调味要适中，不可压过甲鱼本味。

3、砂锅炖甲鱼

材料制作：

甲鱼1000克、母鸡1000克、火腿25克、冬笋25克、油菜心25克、姜10克、黄酒10克、味精3克、盐5克、胡椒粉2克、小葱10克

制作过程：

1. 将甲鱼放案板上，背朝下，使其头伸出，用筷子引其咬住，然后右手执刀，剁下头颈，放净血；

2. 母鸡宰杀治净，剁4大块；

3. 熟火腿切成一字片；

4. 冬笋削去皮，洗净，切成一字片；

5. 油菜心择洗干净，切成一字片；

6. 葱、姜洗净，拍松；

7. 取勺添水放火上烧开，将甲鱼投入水中煮烫；

8. 甲鱼捞出后刮去裙边的黑皮和腹部的粘膜层；

9. 再用刀沿裙边和甲壳的边接处，揭开背壳，取出内脏，斩去爪尖，用清水洗净；

10. 鸡块、甲鱼肉分别用开水烫一下，除去血污，撇去浮沫，捞出，洗净；

11. 冬笋用开水烫一下，撇去浮沫，捞出，洗净；

12. 取一只大砂锅，将鸡块垫底，整只的甲鱼腹部朝上放在上面，加满鲜汤，倒入黄酒，葱、姜各放1 块；

13. 然后将砂锅用中火烧开，移小火慢炖约2小时左右至软烂时拣出葱姜，加精盐、味精和白胡椒粉；

14. 再将火腿、冬笋、油菜交错摆在甲鱼上。

4、红烧甲鱼

材料制作：

甲鱼1只（1斤2两左右）、五花肉一块、油、生姜、大蒜头、生抽、老抽

、葱、水、冰糖、鸡精

做法：

1、处理甲鱼，洗净，切大块。

2、起油锅，先把姜放入油中煎至发黄，放入切好的五花肉

3、五花肉煸至出油加料油，加盖

4、加生抽、老抽，加盖

5、肉中加冰糖、水煮。

6、另起油锅，油热放姜片、大蒜，放甲鱼

7、甲鱼煸炒片刻放料油

8、放生抽、老抽，加盖片刻

9、把甲鱼移入放五花肉的锅中。

10、放少许水，加冰糖、葱结

11、大火烧开后转小火20分钟，加少许鸡精即可

5、甲鱼焖鸡

用料：

野生甲鱼1只（重约600克），清远老鸡1只（净重约500克），大水律蛇（人工饲养）1千克。调料鸡粉30克，精盐15克，味粉10克，炸大蒜粒30克，高汤1千克，葱段、姜片各5克，色拉油150克。

制作方法

1、将甲鱼头部切下，入沸水中大火氽2分钟，捞出控水；甲鱼开膛，取出内脏，剥离甲鱼壳后将甲鱼肉切成重约10克的块。

2、甲鱼肉、甲鱼壳入沸水中加葱段、姜片大火氽3分钟，捞出控水；锅内放入色拉油50克，烧至六成热时放入甲鱼肉小火煎2分钟至八成熟，起锅待用。

3、去掉水律蛇的头部，将蛇身放入热开水中大火氽5分钟，捞出去鳞，将蛇身开膛，去掉内脏，蛇身切长4厘米的段；锅内放入色拉油50克，烧至六成热时放蛇身段小火煎2分钟至八成熟，起锅待用。

4、清远老鸡洗净，去掉内脏，切重约15克的小块；锅内放入色拉油50克，烧至七成热时放入鸡块小火炒3分钟至出香，取出备用。

5、将煎好的甲鱼、水律蛇、鸡块放入沙锅中，加鸡粉、精盐、味粉、炸大蒜粒、高汤小火焖30分钟至熟即可。

6、清蒸甲鱼

做法：

1、甲鱼处理

2、在开水里迅速烫1分钟 要全身都烫到，褪掉外膜

3、剪掉脚趾

4、从尾部剪开 翻开盖子 这时 最重要的工作是用剪刀 把里面的脂肪认真仔细地剪掉，一粒不留哦

5、冲洗干净，盐 料酒涂抹均匀 放上蒜瓣 大料，5、6粒枸杞 姜丝，腌制10分钟

6、盖盖上锅蒸 ，开过后再正15钟（用筷子能穿透裙边就可），出锅，拣去蒜瓣 大料。

7、浓汤甲鱼

原料：洞庭野生水鱼1500克，五花肉50克。

调料：枸杞5克，党参3克，浓汤2千克，盐3克，味精2克，鸡粉2克，猪油50克，姜片5克，白酒10克。

制作方法：

1、将水鱼宰杀洗净，砍成大件，党参、枸杞用温水泡发2分钟，五花肉切成3厘米长、2厘米宽，0.3厘米厚的片。

2、将水鱼过水去血沫，入沸水锅中焯水2分钟。

3、锅上火，下猪油，五成热时，将五花肉片入锅中煸炒出油，放入姜片，入水鱼煸炒，烹入白酒，再放入浓汤，调入盐、味精、鸡粉，大火烧开后倒入砂煲中，并放入党参，煲至水鱼软烂即可。

4、将煲好的水鱼倒入锅中，二次调味，收汁至汤浓郁鲜香时出锅，盛入砂煲中，放上枸杞带火上桌即可。

8、八宝糯米甲鱼

原料:

活甲鱼一只（重约750克）、糯米50克、鲜笋30克、熟火腿25克、水发冬菇15克、薏仁15克、芡实15克、黄蛋糕20克、青豆15克、虾子5克。葱25克、姜15克、绍酒40克、桂皮3克、八角3克、盐10克、酱油25克、白糖10克、熟猪油35克、蒜15克、淀粉25克、芝麻油25克、白胡椒粉2克。

做法：

1、将甲鱼宰杀，先用90℃的热水浸烫，去净表层粘液，再入水锅中烧煮，捞出刮去裙边上的黑衣，拆除鱼骨。

2、锅置旺火上放熟猪油，投入葱姜炸香捞出，倒入鱼肉，加绍酒、桂皮、八角和清水，烧沸后加精盐、酱油、白糖，煮至肉烂，拣去香料。

3、将糯米、薏仁、芡实淘洗干净，分别上笼蒸熟，把笋、火腿、蛋糕等切成丁。

4、取碗一个，将整香菇整齐排列碗底呈圆形，将甲鱼裙边围在四周，汆肉切成丁，与八宝配料一起加入熟猪油、虾子、白糖和部分原汤，拌匀后装入碗内。

5、上笼蒸熟，取出扣入盘中；锅置火上放油，将大蒜瓣下油锅焐熟，捞出，锅中留底油，放入原汤烧沸，勾芡，淋入芝麻油，浇在鱼肉上面，撒上白胡椒粉，四周围衬蒜瓣即成。

9、生炒甲鱼

主料：甲鱼一只

辅料：葱、姜、蒜、料酒、胡椒粉、盐、生粉

做法

1. 甲鱼一只，用80℃左右的水烫一下，剥去皮。用清水反复浸泡，冲去血水，再用料酒和胡椒粉腌一下

2. 姜、蒜切片，葱白、葱绿分别切段

3. 坐锅热油，放姜蒜葱白炝锅

4. 出香味时放甲鱼炒，炒至甲鱼变色，放料酒，加少许水，大火烧开后转小火

5. 5、6分钟后，转大火，加盐，放葱绿，生粉勾芡出锅

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2、公甲鱼多大吃最好？

500-1000克之间最好。

甲鱼一般是母甲鱼味道鲜美品质好，营养比较丰富一些，公甲鱼味道要差一点。母甲鱼尾巴短小，而公甲鱼尾巴比较长。一般挑选甲鱼大小应该选择500克以上到1000克之间为宜，以下的甲鱼腥味非常重，味味道不好，口感差，营养不够丰富，主要原因是生长时间短。

3、新鲜鹿鞭和野生甲鱼怎么做来吃？

原料：

1.主料：鹿鞭1 条，罐头蘑菇100 克，带皮猪肉1000 克，海米30 克，嫩母鸡1000 克。

2.调料：料酒、味精、精盐、胡椒粉、葱段、姜片、鸡油、鸡汤。 制法： 1.将鹿鞭用温水泡透，用刀顺长破开，将尿道层用刀削掉，再用开水将外皮烫掉，放锅内用开水煮1 小时左右，用冷水洗净，放锅内加鸡汤、海米、母鸡、猪肉、姜、葱共炖烂。将炖烂的鹿鞭取出切成斜片。 2.锅内注入鸡汤，加入蘑菇、料酒、精盐、胡椒粉、鹿鞭片同烩，最后加味情，淋上鸡油即成。按：鹿鞭有壮元阳、益肾精之功。与开胃理气之蘑菇；补虚益气血之母鸡；补阳益肾强精之海米。数料合用，则具有滋阴补阳、益肾暖宫之功效

4、一斤左右的甲鱼怎么做？

正好最近我一直在用，一斤左右的甲鱼弄菜。首先最好是选公甲鱼，因为肉比母甲鱼多，看尾部较长的是公。网购才20元左右一只，耐活。我有两种做法，一是烧卤，用香料加辣椒，花椒和老汤煲一个小时，再放处理好的整只甲鱼和调味料小火卤十来分钟，出锅，甲鱼很嫩的，不需要卤久，不然会煮烂。味道有点像牛蛙肉。

还有一种吃法是和乌鸡清炖，放清补凉一起煲，味道鲜甜。最后补充，杀甲鱼时要把内脏和白色腥油清理干净，只留胆汁涂抹到甲鱼各个部位。是的，你没看错，就是甲鱼的胆汁，可以给甲鱼去腥增鲜，这是最特别的环节，所以最后强调。

5、盐城奶白汤甲鱼的做法是什么？

谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，浅显易懂，不故弄玄虚。

您好，所谓的白汤，主要有几个办法。1、放入猪油大火滚到乳白。2、炒面糊来达到乳白的效果。3、加入炼乳和牛奶达到乳白的效果。4、加入鲫鱼，猪脑类来炖煮达到乳白的效果。

所谓白汤甲鱼，用的就是第一种办法。在熬制甲鱼汤的时候加入猪油，大火去滚到浓白即可。但由于甲鱼本身就是高营养高脂肪，再加上猪油，虽然口感不错，但成菜并不是很健康。所以，我还是建议您，如果您是家庭食用，最好还是一般的炖甲鱼汤即可，并不需要白汤。

下面就说下白汤甲鱼具体的做法。

姜蒜切片，葱切段，料酒，盐，胡椒粉，待用。

锅内放入多一点猪油烧热，加入姜蒜片，葱段炒出香味，下入甲鱼翻炒到肉色发黄发干，放入葱段，料酒，盐，胡椒粉继续翻炒。

炒到锅内清凉，油脂析出，检出葱段即可。

与此同时，烧一锅开水待用。

红枣，枸杞，当归冲洗干净待用。

锅内加入足量的开水，大火滚开后继续大火滚10分钟直到汤色乳白后放入当归。

转小火炖至少45分钟，加入红枣，枸杞，继续小火炖10分钟即可。

此时如果汤色沉淀没那么白，继续大火滚2分钟，亦可重新变得乳白。

出锅前加入盐，胡椒粉，葱花，即可食用。

还是那句话，清汤甲鱼一样滋补，还没有那么高的热量。所以如果家庭食用，建议做清汤，只需要将猪油改成植物油，直接烧滚后小火炖到酥烂即可。

甲鱼汤还可以加入一些配料来搭配营养，比如冬笋，丝瓜，山药等。