罗非鱼怎么剃骨（海南黑凤梨给你答案）
罗非鱼怎么剃骨，做鱼丸最好选择什么鱼？
感谢邀请，我是海南黑凤梨，我来回答！
首先可以说的是什么鱼基本都能用来做鱼丸，但是如果要说什么鱼做的鱼丸最好吃的话，我会十分肯定的跟你说一定是马鲛鱼丸。而且纯手工制作的马鲛鱼丸有很浓郁的香味而且鱼丸的肉质紧致，鱼丸很有弹性。
一、鱼丸，一般指的是用鱼肉制作的丸子，所以在这个角度上面说，无论是海鱼还是淡水鱼，都可以用来制作鱼丸。作为一个土生土长的海南人，对于鱼丸更是熟悉，而在品尝过那么多种鱼制作的鱼丸过后，我觉得最好吃的鱼丸就是由马鲛鱼制作的鱼丸，而且最好是纯手工制作的海南马鲛鱼丸，口感鲜香，鱼丸的肉质紧致鲜美。但是由于海南的纯手工马鲛鱼丸价格偏贵，而且产量很少，所以很多朋友都没有品尝过这种美味的鱼丸。
二、制作鱼丸的过程大致有以下几个步骤，首先将用开制作鱼丸的鱼清洗干净，去除鱼鳞与内脏等。然后就是采肉，将鱼肉从鱼身上采下来，一般家庭里可以用刀采肉或者用勺子慢慢将鱼丸采集下来，接下来就是用刀将采下来的鱼肉剁碎，将鱼肉剁碎至有些粘手起胶质的时候，将鱼肉放入容器里拍打，这时候可以加入少许的盐、花生油、鸡精、淀粉等配料一直沿着一个方向搅拌鱼肉，拍打鱼肉至起胶质后，就可以揉成鱼丸放入温水内定型了。这样做出来的鱼丸口感很好。
三、鱼丸可以用来煮面，口味清甜可口。也可以用来煎香食用，也可以用来煮鱼丸汤，更是鲜香。鱼丸因为营养丰富而且没有骨头，口感很好，这样健康可口的鱼丸美食也因为适合各个年龄段的人们食用，而受到很多人的喜爱。
大家如果不知道怎么把鱼丸做得更好吃，更紧致的话可以咨询我，我之前开了店铺专门做纯手工的马鲛鱼丸，对于鱼丸的制作还是很熟悉。希望这个回答能帮助到你。
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酸菜鱼怎么做？
酸菜鱼，中华名菜，遍布神州大地，街头巷尾，还有老百姓的餐桌上，只要有人的地方就有酸菜鱼。大家就是这么喜欢吃酸菜鱼，酸菜鱼全身都是宝，酸菜爽口下饭，鱼肉鲜美嫩滑 ，鱼汤结合了酸菜的酸，鱼肉的鲜，每次吃酸菜鱼都能吃的连汤都不剩。
导读 酸菜鱼怎么做好吃？酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。
酸菜鱼为什么这么深受大家的喜爱呢？因为酸菜鱼的选材比较宽泛，它既能使用淡水鱼，又能使用海水鱼。但不同的鱼它有不同的特色和口感，有的鱼刺多，有的鱼质肉厚，有的鱼太腥做出来的口感不尽人意。因此想要酸菜鱼的味道好，首先鱼的选择是最关键，目前做酸菜鱼最普遍用的有草鱼、龙利鱼、巴沙鱼、白鲢鱼、花鲢鱼、黑鱼等，它们的烹饪过程是一样的，就是选用什么鱼来做还要看个人的喜好。接下来就一起看看怎么做酸菜鱼才会好吃。
烹饪酸菜鱼最为重要的就是处理鱼和鱼片腌制上浆，鱼处理好了没有腥味，腌制上浆会让鱼肉吃起来滑嫩爽口，其次就是酸菜和一些调味料的搭配，而“酸菜”是这道菜的“灵魂”。只要掌握好这几点，做出来的酸菜鱼才会口感与味道并存，具体的制作方法就和大家一起来分享吧。
一、【鱼的挑选】
我们制作鱼的时候，首先要挑选新鲜的鱼，一个菜的品质在很大程度上来源于它的食材，不新鲜的食材是制作不出美味的食物。以下是在购买鱼的时候，可以用这几种方法来挑选鱼。
1）【闻鱼的气味】鱼的气味是最能体现出鱼新不新鲜，如果发现鱼有异味或者腥味较重的话，鱼可能不新鲜。鱼的气味闻起来是比较正常，那么鱼就新鲜，而且烹饪出来的肉质更为鲜美好吃的。2）【看鱼的眼睛】鱼的眼睛也可以看出鱼新不新鲜的，新鲜的鱼眼睛是清亮干净的，还会有点鼓起来，要是鱼的眼睛看起来浑浊，感觉是死鱼眼的话，这种鱼就是不怎么新鲜，尽量不要购买。3）【看鱼的鱼鳃】鱼鳃是鱼呼吸的地方，如果鱼的鱼鳃是鲜红色的话，鱼就是新鲜的，如果鱼的鱼鳃不仅有异味，而且还看起来是很暗沉的话，这个鱼是不怎么新鲜的，就不要挑选购买。新鲜鱼的特点是，鱼眼明亮，鱼鳃鲜红，皮肤发亮，鱼是没有臭味或腐烂气味的。所以烹饪前一定要挑选新鲜的鱼，新鲜的食材也会大大的提高菜的品质。
二、【鱼的处理和烹饪】
1、【去腥】
买回来的鱼，给鱼类去腥是制作鱼类菜品的重要工序。
1）鱼在烹饪前，首先需要把鱼的鳞片刮干净，然后再去除鱼肚子里的内脏，拔掉鱼牙、鱼鳃、把鱼血释放干净。因为鱼鳞会让鱼肉变得非常腥，要刮干净，不然鱼根本没办法入口。大家去除鱼肚子里的东西时，千万不要只把内脏去除掉，也要把鱼肚子里面的黑膜给清洗干净，这样也会减少鱼的腥味。鱼的两侧还有两条鱼腥线，这两条鱼线也是腥味的主要来源，大家在鱼的前身靠鱼头处，划开一刀，把这两条腥线给抽出来。2） 最后处理鱼表皮下的粘液，先将鱼尾拎起，将80度的热水从鱼的两侧淋下去，接着再用刀，由下而上刮除粘液，把鱼表面的细菌分撵出来，它就是生成鱼腥味的来源“氧化三甲胺”，这也是去鱼腥味的根本。鱼的腥味会影响整个菜的品质，所以一定要处理好鱼身上的腥气来源。把鱼的腥线，鱼表皮下的黏膜，鱼牙，鱼体内的黑膜，还有鱼腮和血水要处理干净。
2、【鱼改刀切片】
1）想要做好酸菜鱼，切好鱼片也很关键，鱼片过厚，口感不嫩，鱼片过薄，会容易切烂。要是薄厚不均匀，煮的时候生熟不好掌握，所以酸菜鱼的切法很讲究。不过现在买鱼的时候，店家已经把鱼处理好回家制作特别方便。2）鱼去腥处理好后，擦干水分，剁去鱼鳍，切下鱼头和鱼尾。将鱼平放，一手按住鱼身，在尾部切一刀。一手持刀，将刀横向放在尾部的刀口处，紧贴鱼骨，从鱼头部推刀到鱼头处。在刚刚推刀停住的地方切下去，就可以片下半边鱼，用同样的方法将另一面的鱼肉也片下来。把中间的鱼骨剁成长约5厘米的块，跟鱼头放在一起。将片下的鱼肉鱼皮朝下，顺着纹路将大刺剔除，再来片鱼肉。一手按住鱼肉，一手持刀，由头向尾的方向将鱼斜刀切成斜片，厚度约0.5厘米的鱼片即可。酸菜鱼这道菜要做好，鱼片要切的薄厚适中，不可有鱼刺，否则也会影响成品鱼的品质。
3、【鱼码味上浆】
码味与上浆是烹饪酸菜鱼过程中最为基础的条件。码味可以减少鱼的腥味，上浆可以锁住水分，使鱼的口感更加嫩滑。
1）在制作前一定要把处理好的鱼清洗干净，去掉鱼腥味，鱼骨和鱼片用盐、料酒、淀粉腌制再用清水冲洗，目的就是去掉鱼片和鱼骨表面上的黏液和血水，它们都是腥味的主要来源，腌制后腥味就会减少，鱼片清洗干净后也会变白。2）码味上浆前一定要把鱼腌制去腥在清洗干净，控干水分，然后加少许食盐和白胡椒粉入底味，再加入葱姜水、料酒辅助去腥，少许的淀粉和蛋清抓匀腌渍。淀粉和蛋清在受热的时候会快速的糊化附着在鱼片表面上，这样有助于锁住鱼的水分，鱼肉不容易老。在腌渍的最后可以加少许食用油抓匀，防止鱼片下锅粘连。3）码味上浆时的搅拌非常重要，一般由先轻后重，先慢后快方式，原料经过搅拌，可以使原料之间表面粘度越来越大，劲力随之增加，最终水分完全被原料吸收，然后在上浆，这样的目的是为了让鱼片不容易脱浆，制作出来的酸菜鱼片吃起来更加滑嫩。码味上浆这步是制作酸菜鱼烹饪的关键。在码味上浆时，使用蛋清要适量，过多会造成浆液太稀结合不上原料表面，起不到上浆作用。淀粉的用量在码味上浆时也不易放多，过少也不行，会造成口味不一，质感不一。淀粉一般的用量为原料量的0.5%最佳。（给鱼肉上浆个人建议使用玉米生粉、绿豆淀粉、红薯淀粉按1:1:1混合使用，这样做出来的鱼片滑嫩，有质感而且不容易破碎）
4、【酸菜的处理】
制作酸菜鱼时，“酸菜”是这道菜品的“灵魂”，所以要处理好酸菜，确保制作出来菜品的口感。酸菜要清洗干净进行焯水，因为焯水之后酸菜就不会有那种发涩的口感，然后沥干水分，下锅干炒，把酸菜中的水分炒干然后倒出备用。以上就是制作酸菜鱼的烹饪要领和一些小技巧。制作酸菜鱼的选材比较广泛，下面我们就根据自己的喜好来选择鱼的品种来烹饪。我个人比较喜欢用黑鱼做来酸菜鱼，它肉多细嫩，除了脊骨上的大刺，别的地方基本没刺。下面我们就一起分享酸菜鱼怎样做好吃的烹饪过程。
三、实践操作～～酸菜鱼～～特点：肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片爽滑
1、准备食材
1）主料 ：黑鱼2斤左右；2）辅料：酸菜300克、泡椒150克、花椒10克、香葱、香菜、生姜、蒜、干辣椒适量、蛋清一个；3）调料：盐、鸡粉、淀粉、料酒、白醋、胡椒粉、花椒粉、食用油、猪油少许。2、处理食材
1）把新鲜的黑鱼处理干净，刮去鱼鳞，去掉内脏，拔掉鱼牙和鱼鳃，清洗干净鱼内部的黑膜和血水，最后刮去鱼皮下的黏膜，然后取下鱼头，沿鱼主骨片下两边鱼肉，鱼肉起出后斜刀把鱼肉片成鱼片，再把鱼骨、鱼头剁块，然后再把鱼骨、鱼头，鱼片分别用盐、料酒腌制搅拌再用清水冲洗干净，控干水分备用 。2）控干水分的鱼肉放入容器中，加入盐、料酒以及胡椒粉、鸡精各适量搅拌上劲，最后放入生粉和蛋清搅拌均匀，放适量明油封油腌制20分钟备用。3）酸菜清洗干净控水切段，然后锅烧热，不用放油，把酸菜水分煸炒干出锅备用。泡椒切断，生姜切片，蒜切片，香葱、香菜清洗干净切碎备用。3、开始制作
1）热锅凉油，油烧热下入生姜、蒜炒出香味，放入泡椒、处理好的酸菜小火炒至出香，然后出锅备用。2）锅洗净，烧热放入少许的猪油和少许的食用油，油烧热后下入姜片、鱼骨和鱼头小火煎制两面金黄。加入适量的开水，大火煮至10分钟左右鱼汤发白转小火，放入炒好的配菜，继续煮开，放入盐、鸡粉、花椒粉、胡椒粉、少许的白醋给汤调制低味。然后把所有的配菜和鱼骨捞出，放入盆中备用。3）过滤掉锅中的残渣，然后把汤汁从新煮开，转小火。慢慢一片片放入鱼片，等鱼片定型后，在慢慢推动，汤煮开，鱼片断生后马上出锅装入盘中。4）然后在酸菜鱼的表面上放上干辣椒、花椒、小香葱、香菜，锅中加入少许食用油烧至七成热，然后把热油浇淋在酸菜鱼中把配料上激发出香即可。四、【酸菜鱼】的疑问解答1、为什么我做的酸菜鱼片口感不够滑嫩、味道不是很好？
1）、鱼片在码味上浆前一定要控干水分，这样鱼片才会入味，清洗过的鱼片肉质中水分含量较多，鱼肉呈饱和状态，所以味道很难充分渗入鱼片中的，因此一定要控干水分这样鱼片才容易入味。2）、上浆的时候搅拌特别重要，搅拌至鱼的表面粘度越来越大，劲力随之增加，最终水分被鱼片完全吸收，然后在上浆，这样做出来的鱼片不容易脱浆，烹饪出来的酸菜鱼片吃起来就会滑嫩。2、 制作酸菜鱼的火候如何控制？
1）、我们要在烹饪酸菜鱼时，锅开后一定要转小火，然后在分别下入鱼片。鱼片很薄嫩的，不能长时间煮，时间长肉质就会老，因此酸菜鱼要在沸而不腾的水中煮烫1分钟左右就行，不然鱼片薄，会煮老或破碎。所以煮鱼片的时候，一定要控制好火候。五、技术总结
1）制作酸菜鱼时一定要挑选新鲜的鱼。然后去腥处理，要把鱼鳃、鱼牙、鱼血、鱼的腥线，还有鱼表皮下的黏膜处理干净，这些都是鱼腥味的来源。2）鱼的初步码味一定要做，这步不但能给鱼去腥还能增加鱼的底味和香气。3）上浆的时候一定要把鱼片搅拌上劲，这样鱼才能容易挂上糊，不易脱浆。制作出来的酸菜鱼片吃起来更加滑嫩。4）酸菜经过长期的发酵腌制，酸涩口感特别重，直接下锅会影响成品。所以在制作酸菜鱼时，一定要把酸菜进行焯水，然后炒干水分，不影响菜品的口感。5）煮鱼片的时候，一定要均匀下锅，不能堆叠在一起，这样受热不均匀，出现有些鱼片熟有些不熟的现象，使鱼片成熟度不一。6）酸菜鱼的配菜除了可以加入酸菜外，还可以根据个人喜好添加，如豆芽、豆皮、白菜等等都是可以的。最后总结
酸菜鱼是一道制作简单方便的家常菜，营养美味，可以选择自己喜欢的鱼制作。只要前期制作时把鱼处理好没有腥味，然后腌制上浆会让鱼肉吃起来滑嫩爽口，配上酸菜和一些调味料的搭配，做出来的酸菜鱼就会口感与味道并存。
好啦，以上就是我对酸菜鱼怎么做好吃的个人见解和制作时的一些小技巧。我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享，欢迎评论、点赞、转发、最后，感谢阅读。
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云南的特色小吃有哪些？
云南少数民族众多，所以很多地方小吃都带有民族特色，有幸去过云南的昆明、大理、丽江，在红河自治州也呆了一段时间，所以就我印象中云南的特色小吃给大家做个简短的分享。
1、过桥米线
过桥米线是云南滇南地区特有的小吃，属滇菜系，起源于蒙自地区，由汤料、佐料、生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片及五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片制作而成。辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮，既是一种主食也是一种地方小吃。
2、饵块
饵块为云南特有，是昆明最著名的名特小吃之一，也是大理地区常见的传统食品之一。饵块系用优质大米加工制成，其制作过程是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状。一般分为块、丝、片三种。制作方法烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，风味各异，久食不厌。
3、破酥包子
酥包子是昆明的特色风味小吃，是由低筋精白面粉、熟猪油、熟云腿、蜂肉丁、冬菇末等制成。由于这种包子负有盛名，现在已经从民间小饭馆或大排挡，走进了昆明市的各大宾馆饭店，几乎在各种高档筵席、宴会、自助餐、风味餐中都能够品尝到破酥包子。
4、汽锅鸡
汽锅鸡，因用汽锅蒸制而得名。主要食材是鸡肉，主要烹饪工艺是蒸，有补虚养身、补血、健脾开胃的功效。汽锅鸡因为其营养丰富深受广大群众的喜爱。
5、包浆豆腐
云南省红河州建水县的包浆臭豆腐比湖南臭豆腐有名，民谣云：臭豆腐，要数临安府（临安府即建水），闻着臭，吃着香，胀鼓圆圆黄灿灿，四棱八角讨人想，三顿不吃心慌慌。
6、荞粑粑
迪庆地区的彝族、傈僳族都栽苦荞和甜荞，并以此为主食之一。特点：荞粑粑具有清火润肠健胃的功效，其味微苦可口，干香回甜，可蘸蜂蜜水食用。
7、坨坨肉
坨坨肉，彝语称“乌色色脚”，意思是猪肉块块。因其每一块肉的重量均在二三两上下，成“坨”状，故名。是迪庆彝族的主要煮肉形式，将猪肉或羊、牛肉砍好，用热水煮熟，不下任何佐料，包括盐；肉熟后捞起，再撒蒜水，盐及花椒等即可食用。吃时需用双手拿肉，其味非常鲜美。
8、宣威火腿
宣威火腿，云南省著名汉族特产之一，因产于宣威而得名。它的主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。
以上是给大家分享的云南的8道地方小吃，都味道很不错，当然云南的特色小吃还有很多，就不一一列举了，欢迎大家给留言进行补充。
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你打卡过哪些网红城市？
「西双版纳很好吃」，像是一种云南人之间秘而不宣的默契。
虽然全国人民都知道，西双版纳很美。整个城市随处可见高大的棕榈芭蕉树，南传佛教华美的飞檐和塔尖，洋溢着树高花艳的异域气息。晚上，澜沧江的夜风徐来。一天中难得的凉爽时段，夜市里游人如织，灯光汇聚成绚烂星河，像《千与千寻》的汤屋一样奇幻……告庄的星光夜市但我们想说，这里的好吃程度被严重低估了！为了吃值得专程前往的城市里，西南边陲的西双版纳绝对要有姓名。热带昼长夜短，人们作息不同，因此催生出了全民宵夜烧烤的文化。好山好水养出好原料，加上庞大的蘸水体系，西双版纳的烧烤好吃得独一无二。地处西南边陲，与缅甸、老挝、泰国等东南亚国家相邻，境内还有12个少数民族，你能吃到风格绚烂的融合美食，不同寻常的调味蘸水文化，还有各种小众的冰饮糖水。让外地人望而生畏的肥美虫虫们西双版纳还是一个野生食材大宝库，在这里可以解锁无数罕见食物。上次预告我们发过这张图，没人全答对它们的名字哦景洪市区实在太好逛又太好吃了，呆了几天有点迷惑，何必大老远跑去泰国清迈，这里完全不输啊……第一站 全国独一无二的烧烤狂撸！七点半，西双版纳迎来日落，烧烤摊上开始人潮涌动，整个城市都沉浸在热烈的烧烤烟火里。当地人吃烧烤，往往呼朋引伴全家出动，似乎只有撸过夜宵一天才能画上句号。除了全民出动的大阵仗，这里的宵夜时间也很漫长，很多夜市几乎彻夜通明。在一家店还能看到功能不同的烤摊。一边卖成堆成谷的小串，种类繁多，价格低廉，一桌点上百支也不稀奇，像篝火堆一样壮观的肉串，飘着炭香，肉汁混着热油滋滋往下滴落。另一边是火苗高涨的火塘，竹夹直接夹着大块食材或芭蕉叶包烧，画风原始生猛，香气热烈直接，看得人肾上腺素狂飙。在烧烤摊解锁各种稀有部位在这里吃烧烤，一定要试试各种有意思的罕见部位。烤奶渣，是猪的乳房，烤过后又香又脆，在微辣的腐乳酱里滚一圈，满嘴悠长的肉香。胸膘是牛胸中最壮的部位，烤过后滋滋冒油，吃到嘴里有牛乳奶油香。像肚尖这样稀少又难处理的部位，去得晚就吃不上！白灼肚尖质感介于鸡胸肉和象鼻蚌之间，外缘极韧，里边柔软，肉香澎湃，蘸特制芥末酱油吃。喜欢重口味下水，这里有烤儿窝（胎盘）、烤牙床、烤牛鞭和牛蛋，等你来解锁：）还有油呛各种部位，大量舂碎的姜丝、蒜、香菜和麻芊，加入鸡脚筋、臭牛皮、心管这些胶质丰富有韧性的部位。呛过有十足弹性，滋味经得起咂摸，是版纳人晚上最热衷的下酒菜。常见的鱼猪鸡烤出不常见的感觉西双版纳烧烤历史真的太久了，据说几千年前当地人就已经深谙烧烤的精髓，“烤”也是傣族和其他世居民族日常生活中最重要的烹调方式。当地有一种体型小巧的冬瓜猪，生长在原始的山区生态里，吃着天然饲料和野生芭蕉杆长大。这些小猪生长速度慢，肉质细腻紧实，油脂浓缩，原汁原味烤着吃，要比普通猪肉香太多！肥瘦相间的三线肉，脸颊肉，用小米辣、大蒜、姜、胡椒、花椒腌好，烤到滋滋冒油，瘦肉收紧锁住汁水，脂肪莹润放光，每口都会爆出浓缩的肉香。贯穿而过的澜沧江，以及星罗棋布的水库，也为西双版纳带来了非常丰饶的水产，傣族人非常擅长做鱼。当地人吃得最多的罗非鱼（在上海很多云南餐厅也是常客！），刺少，肉嫩，傣族人爱用它做香茅草烤鱼。鱼腹中填入各种新鲜和腌制的香料，用香茅草捆绑鱼生，在碳火上烤到鱼皮焦起。鱼肉吸饱香辛料，不仅不腥，还非常细腻鲜香。这里漫山遍野的山林也适合放养土鸡。西双版纳有一种体型小巧的茶花鸡，来自土鸡和野鸡杂交，紧实健美，味鲜肉嫩。烤鸡只要简单用盐和油处理一下，整只在炭火上烤熟，皮烤得蜷缩起焦脆，中间加一层薄薄的晶莹油脂，是我们今年吃过最棒的烤鸡！这家曼飞龙烤鸡在告庄景区，在当地人和游客中人气都很高提到版纳的鸡，一定不要错过当地的黄焖鸡，很多美食家会点名道姓专程来这里吃。讲究的餐厅只用乌骨土鸡，每家有不同的秘密配料，除了常规香料，还会加入麻芊、山八角、苤菜根、藠头这类罕见原料。焖到胶浆齐发，肉和皮收紧，鸡味极浓郁，连骨带皮整块啃咬，酣畅淋漓，越嚼越香。再认识一种清新派烧烤包烧还有一种特别有趣的烧烤形式，来源于原住民的智慧，全国也只有滇南这样热带植被覆盖的地方才见得到。包烧，用芭蕉叶或柊叶把食材包裹，用夹棍在明火上烘烤熟透，最后的成品带着叶子淡丽纤细的清香。蔬菜、水鲜、肉、豆腐、主食……所有想得到想不到的食材都可以包烧。@阿卡寨记忆最深是包烧芭蕉花，像植物版亲子丼，打开一包，空气里升腾起特殊的奶香，还深深浸到了肉和鸡蛋里。@阿卡寨吃烧烤的时候，请记得点一杯当地的老挝啤酒和酸角汁，啧啧，简直为烧烤而生！特别是酸角汁，酸中带着灵动跳跃的清爽风味，冲刷着味蕾，比山楂汁雪碧可乐都解腻。第二站想吃懂西双版纳，先吃透他们的调味世界在这里吃烧烤，不得不提到云南强大的蘸水文化。滇南有更多罕见的食材，更是把这种蘸水文化发挥到了极致。从正式的宴席到夜宵的烧烤，不同菜对应不同蘸水，原料从水果香料到下水内脏海鲜，应有尽有；干、湿、酸、辣、甜，风格各不相同，绝不糊弄。最有特色的喃咪，形态类似于湿蘸酱。常见的番茄喃咪，把西红柿在炭火上烧熟，去皮，然后与葱、蒜、芜荽、香蓼草、野花椒、剁碎的小米椒、盐拌和而成。除此之外还有菜花喃咪、螃蟹喃咪、剁生喃咪、烧辣子喃咪……各种食材都可以蘸着它们吃，自由搭配。腐乳的咸香、小米椒柠檬香草的酸辣、还有各种胡椒辣椒调出的干蘸粉，一道菜能吃出十种味道！每一家人气鼎沸的烧烤店，都有着自己津津乐道的蘸水配方，江湖中还有很多天价配方打死不卖的传说。为什么版纳的调味这么厉害？因为这里是个香料宝库！西双版纳能拿来做调味的植物和食材，实在太多太多了。在菜场随处可见大把新鲜香菜，价格便宜，它们在当地人的厨房里，就像油盐酱醋一样稀松平常。香蓼、香茅、苤菜、九层塔、大芫荽、薄荷……都是当地人信手掂来的香料，记它们名字时觉得很美，有一点远古遗风。这些香辛料大多是野生的，味道更原始热烈，品种也分得细，比如芫荽（香菜），分大小两种，和我们熟悉的香菜外型、气味都不一样，香气直白猛烈。我甚至在版纳爱上了折耳根的苦凉滋味，和上海吃到那种闷闷的腥很不同：这里的香料大多不会预处理，味道直来直往，让人越吃越喜欢。对比善于使用焙香干料的四川省，像两个相似又相反的面西双版纳有着很独特的调味哲学，我们避之不及的酸和苦，也被调教出了万千风情。热带感满满的酸傣族有酸摆夷之称，当地提供酸的天然调料，两只手数不过来：酸巴果、嘎里啰、酸芒果、酸哆依、酸木瓜、盐巴果、酸叽叽……酸得风格各不相同，像音阶一样有强有弱，在菜里放一点，让人口齿生津。嘎哩啰，云南特有的野生果子，舂开后可以做蘸料，当地人经常用来煮鱼和鸡。酸多依能让舌头酸到发木！水果的酸也很常见。在西双版纳，西番莲（百香果）随处可见，甜度高风味足，煮鱼的汤底只有泉水、香茅草、姜片和西番莲，味道非常清鲜。西番莲拌凉粉 @泰舂还有一些酸来自于种类繁杂的腌菜，当地人每一餐都离不开它们。酸笋、酸腌菜、酸扒菜……可以用来煮鱼煮鸡煮一切。水腌菜四棱豆一起清炒，一脆一软，一淡一浓互补，非常清新。高级感十足的苦版纳中有很多“苦”，一来清热祛火，二来让味道变得更有层次。当地能提供苦味的野菜种类也巨多，足以让前半生只接触过苦瓜和莲子的我汗颜。刺五加是原汁原味的”清苦“代表。在吃完一桌上火的烧烤后，来一碟这样生吃的野菜，清热降火，是一种原始但有效的平衡哲学。苦凉菜是很家常的野菜，叶片青绿厚实，常常用来下汤或是清炒，爽口中带一些不偏不倚的微苦。还有这样成串的苦子果，可以煮汤炒菜，也可以用醋和油炒一炒吃。咬下皱缩的外皮，一股浓烈的苦味流窜口腔，又慢慢化开。不骗你们，在这道菜里我迷上了苦味，转瞬即逝的味觉转换会让人欲罢不能。还有一种特殊的苦，来自于撒撇，一种用牛苦肠汁为蘸料的食物。嗯，大概，就是你们想的那个东西……撒撇的吃法也有很多种，大致都是用牛苦肠汁加入酸辣调料、韭菜末，然后用米线蘸着吃，味道苦凉，回味却很曼妙。第三站夏天就要冰冰凉的凉拌甜丝丝的点心西双版纳午后真的好热好热，不夸张的说，在这里，白天的命是凉拌给的！各种清爽、细碎香料的簇拥下，当地的水果、蔬菜、肉类和主食都可以被凉拌。@糊辣子看起来随意的凉拌，酱汁搭配也讲究冲突与调和的微妙中介点。比如蚝油凉拌青芒果，爽脆微酸的青芒和咸香厚重的蚝油碰撞，大概是我们外地人想不到的意外组合。外咸里脆，厚重蚝油汁衬得芒果芯更加清润多汁，像另一种思路的甘草水果。@泰舂和凉拌相对应的，是万物皆可舂将食材、香料、调料丢进一个大木缸里，用木槌舂碎、捣和。原始物理方式砸开了不同味道的界限，也让它们彼此完美融合。最有代表性的舂鸡脚，加入了炒过的花生、生空心菜、大香菜、柠檬、小米椒和虾酱，酸辣爽口，鸡脚的筋骨和胶质被舂开，更加入味。@泰舂这里还有很多邻近国家、不同民族风格的凉拌。老挝因为以前物资贫乏，很擅长靠调味把平凡食材调教得熠熠生辉。老挝风格的凉拌调味偏甜，爱放炸蒜碎、生豇豆和特制老挝鱼酱。喏，这是一道酸辣过瘾的舂泰面，面条凉拌后劲道弹润，层层展开的植物香气，比普通泡面高级太多了。@猩猩家洋吻仙是一种小份的海鲜拼盘，在老挝风格调味下海鲜不仅毫无腥气，口感爽脆，滋味丰富，里面的墨鱼像百合一样清爽。还有这样豪华大满贯拼盘！各种部位的肉、大肠、炸猪皮……中间是一大坨酸辣解腻的凉拌青木瓜，用生菜包着大快朵颐，口味平衡，非常过瘾。@猩猩家在湿热的西双版纳，一天喝很多冰饮真是顺理成章。五六点了，当地人还会晃悠悠去吃个下午茶。六点钟的啰啰冰屋，座无虚席版纳的小吃店很密集，最幸福的还是，不出景洪市区，你就能解锁周边国家不同风格的甜点小吃。帕露达（泡鲁达）是缅甸传过来的冰饮，端上来流光溢彩，杯底像铺满了五光十色的宝石。趴在杯子口闻一闻，不得不感慨，当地的椰奶椰浆品质真好呀，滋味纯，香气浓，喝完好久嘴里还是香香的。杯子底部是满满的西米、紫米、椰冻、番薯圆和新鲜椰丝，顶上插一块酥脆脆的面包片，吸饱椰奶后吃香甜加倍。@啰啰冰屋睡映椰用的是更浓郁的椰浆，有鲜灵椰香，每样配料都带着这股奶乎乎的香气，比起帕露达，这一杯的甜度反而更低。@啰啰冰屋稀饭也可以做得冰凉凉，甜丝丝，顶上铺着玫瑰酱、碎冰、舂碎的芝麻和红糖粉。也是简单平凡的原料，但云南的玫瑰酱、红糖和米就是好啊，一样的配方，别的地方恐怕很难吃到这样细腻的红糖香、玫瑰香。木瓜水加米凉虾、冰粉，也都是很受欢迎的冰饮。假酸浆籽粒挤出透明胶质，加入凉滑爽口的米凉虾、花生碎、绿豆，味道淡雅，有植物独有的奇异香气。椰奶紫米露，紫糯米也是云南本地特产，细长而糯，咬开是浓缩的甜感和米香。如果午后根本不想出门，就躺在酒店点外卖吧第四站再来品品这里的碳水吧！滇南和泰国气候地形相似，大家都知道泰国米好，却少有人知西双版纳出产的米，品质也极高。加上这里优质清澈的水源，用米做的一切自然好吃！西双版纳早餐种类并不多，大多数人的一天从嗦一碗米线米干，或吃一包糯米饭开始。但这两样早点，全是众星拱月前簇后拥的大阵仗。吃早饭对环境并不讲究，很多人拖过板凳坐在花坛边埋头就能吃很香 @玉波早点店米线，云南各地都吃，风格各不相同。版纳米线不像最有名的过桥米线一样讲究排场，而是汤底、米线、帽子（浇头）、调料随意混搭，好吃得质朴扎实。比较特殊的是扁身米干。用米浆摊开蒸熟再切开，相比云南常见的圆形米线，它更软，薄韧有弹性，也更好地保留了米的清香。@玉波早点店汤底可以选猪肉、牛肉、花生甚至豌豆、豆浆，我们最喜欢这碗豌豆粉汤底，版纳普洱一带的特色。豌豆煮成糊状，舀一勺倒在粉干上，再加入不同配料。粉干裹满豌豆浆，顺着嫩滑鸡血吸溜落肚，豆粉清香，一种温润淡雅的好吃。@傣味早点店拿到米线后，别忘了去旁边台子上自助加佐料，除了常规调味料，还能见到各种舂辣子酱、腌菜、折耳根酱油，种类多达二十几种，没忌口就尽情组合吧。@傣味早点店傣族对糯米的爱也深刻到骨子里。早上的糯米饭有几十种配菜可以选，和广东人喝粥一样隆重丰盛。版纳的糯米，中芯有骨感，越揉越软，越嚼越香。@西双版纳集贸市场糯米饭最灵魂的配菜是酸干豆和干巴肉丝。酸汪汪脆叽叽的豆角，烤得又香又韧的牛干巴，和莹润饱满的糯米饭，都耐嚼，且滋味绵长纤细。在这里吃碳水还有一种特别爽气过瘾的方式，手抓！咸口的爱伲族手抓饭，特制熏肉剁成细肉丝，加入小芫荽，香葱，闪着油光，颗颗分明。草本清香混着油润肉脂，逼出的香气非常撩人。@阿卡寨甜口的手抓菠萝饭，鲜菠萝和糯米饭一起蒸，再把切细的菠萝果肉和饭掺在一起。当地菠萝甜度高，风味足，无需任何修饰，整碗饭香甜得热烈直白，酸甜丝丝入扣，无处不在。景洪还有很多缅甸小吃店，沙湾椰德纳的缅甸鸡油饭像是清淡版的海南鸡饭。鸡肉和饭收得极干，越吃越香。@沙湾椰德纳，一份只要12元香蕉巴拉达是蓬松和香甜加倍版的印度飞饼。焦酥外皮像简易版拿破仑，洋溢着香蕉和鸡蛋的甜甜奶香。知道每一口都是热量炸弹，但就是忍不住贪吃素檬耶则是缅甸版“咖喱可乐饼”，外皮炸得脆脆的，里面绵绵糯糯，鼓鼓囊囊的咖喱土豆泥，还有好多叫不出名字的香料来增加风味，每一口香味都在嘴里痴缠。@沙湾椰德纳老挝卷粉，莹润洁白的米浆皮里，包着细碎的黑木耳和肉末，在鲜红的酸辣蘸水里一带，清淡凉爽，木耳肉末在嘴里吱吱作响。@猩猩家最后和我们去景洪的菜场走一走直到吃不下了也不停留如果你来西双版纳旅游，一定要去一次早晨的集贸市场。对我这样外省人来说，这里充满了奇珍异宝，像游乐园一样美好。云南盛产野菜，西双版纳这样热带地区尤甚，市集上出售的野菜要比种植的大棚菜多得多。这种景象，在其他地区大概难以想象吧？臭菜的叶子和刺菜有点像，闻起来并不像名字那样臭得不讨喜，而是有一种淡淡的橡胶味。傣族菜里面有一道臭菜煎鸡蛋，臭菜剔除根茎老叶，只取幼嫩尖叶，切细后和鸡蛋一起煎。吃完觉得叫这个名字好委屈——这朵鸡蛋饼香软蓬松，有特殊的清野气息，和”臭“完全没有关系呀。海草般柔顺的刺菜，根茎部长着许多柔软的小倒刺，清热解火，当地人会用它煮杂菜汤，一大锅不需要加太多调料，就很鲜美。还能看到这样来自水边的温柔，青苔，生长在浅水里，可以煮汤鲜吃，大多数会加工成青苔干片。只要油煎一下，干片就恢复细腻蓬松，香气像炒过的茶叶，又像海苔，相对于海洋，它带有山野和森林气息。用手搓碎后抓糯米饭蘸着吃，很是鲜香。有些野菜，好像很眼熟，但一吃就会发现，要比外地大棚养殖果蔬的滋味，浓郁鲜活多了。比如山黄瓜，有漂亮斑斓的外皮，削皮后生吃，味道比普通黄瓜浓郁，瓜瓤部分更是湿润多汁清甜。还有形形色色的野茄子，长得玲珑可爱，也能直接生吃，清甜绵实的质感，和各种蘸水喃咪是绝配！这里的野菜还有一个特点：顺应时令，四季繁盛，没有空档期。光是笋，就有300多个品种！哪怕在炎夏，市场上依然在卖这样娇嫩欲滴的笋：左：苦笋 右：甜笋早上刚从山上砍下的甜笋，只要在水里一汆，切片，配一碟蘸水——不辜负好食材的标准配置。吃一口就惊了：几乎没有纤维感，完全不熟江浙最肥美的冬笋！苦笋，直接煮着吃很苦，试了更家常的吃法：切成细丝和青椒同炒，口感接近茭白，但更爽脆，尾巴上带一点淡淡悠悠的苦意，很有意思。关于云南风花雪月的想象，还有一半来自于花。这个季节虽然过了吃花旺季，但仍能吃到一些常见的花。比如西双版纳最有代表性的芭蕉花，可炒可蒸可煮，吃法变化万千。芭蕉花的花朵很大，入菜的是里面管状的花朵，切碎的芭蕉花和肉末一起炒，会升腾起摇曳柔和的香气，让荤腥也变得浪漫。野菜还只是版纳食材库里的一部分，再往市集里面走，是五光十色的水产、生禽、干巴……长胡子鱼是澜沧江里特有的土著鱼，清汤煮就很鲜美，配上焙香的小米椒、柠檬和麻芡蘸水，好鱼，用这样质朴的方法料理足够了。巴扎郎也是澜沧江特有的小鱼，梭子般细长条，全身只有一条鱼刺，剔骨后整条唆进嘴里，肉质细腻鲜嫩，非常过瘾。最绚烂夺目的，还属五光十色的热带水果，这个季节盛产菠萝、火龙果、芒果、榴莲、菠萝蜜，价格便宜，汁水丰盈，甜度爆表。去西双版纳前，我们对它的印象也无外乎“著名国家级风景名胜”。云南的朋友却告诉我们，他们会为了吃专程去版纳。好像“西双版纳很好吃”出了省，就变成了一个秘密。在这里吃了一个多星期，我们也可以两眼放光地告诉大家：下次去西双版纳玩，记得多吃几天饭啊！最后，还有一些非常实用的小贴士1. 这次 的行程主要围绕西双版纳傣族自治州的首府景洪，下面还有勐海、勐腊两个县，每个县区都有各自的美食和景点。勐海烤鸡有很多云南本地人会专程驱车前往，有时间一定要去吃吃看。2.关于旅游：西双版纳的旅游资源太丰富了，市区和下辖县都有很多天然和人文景点。景洪市区这些值得去：曼听公园、告庄大金塔、总佛寺、热带花卉园。市区外：望天树景区、南糯山、章朗、中科院植物园。如果有时间，非常推荐大家去景洪车程1小时的中科院植物园，参加一次“夜游植物园”，这是我们此行最震撼的经历。晚上看不清风景，听觉嗅觉感官却被打开了，这个季节还能看到漫山遍野的萤火虫。需要提前预订，可以打电话向植物园询问。3.关于交通：景洪有嘎洒机场，上海杭州等城市可以直达，昆明每天也有往返景洪的航班，机票不贵。景洪市区不大，景区间有各种直通车，出行便利。打车记得打网约车，因为当地很多黑的士会宰游客。想去下辖县可以坐大巴，班次很多。4.关于住宿：如果去版纳是为了深入本地美食，不推荐住在旅馆扎堆的告庄，更推荐住江对面主城区。罗非诱食剂制作方法？
材料:鸡肝、鸭肝各一斤，另加三五条秋刀鱼来补腥。
制作:鸡肝和鸭肝等，在清水中反复进行洗净处理，摘下上边的多余的血丝。秋刀鱼买回家将内脏处理干净即可，去鱼头和鱼鳍，然后上锅先蒸秋刀鱼。待秋刀鱼全部蒸煮熟之后剔骨，接着将鱼肉打成泥留作备用。蒸鱼水不用扔，直接倒入放鸡、鸭肝的盘子中接着上过蒸，待鸡肝、鸭肝被蒸至7-8成熟时捞出自然晾干即可。动物肝脏在晾干，将其使用料理机打碎，完全打成泥后再倒入之前搅拌碎的秋刀鱼与之混合。