鳗鱼有多少个品种
鳗鱼有多少个品种，乌耳鳗是河鳗还是海鳗？
乌耳鳗属于半咸淡鱼类。
乌耳鳗是属于鳗鲡属的鱼类，生活在咸淡水交界的滩涂地带，主要分布于福建南部的江湖河口。
鱼身修长，躯干呈圆柱状，尾部侧扁，背鳍全部、臀鳍后部和尾鳍灰色，边缘黑色，胸鳍黑褐色，一般可长到1米左右。肉质比较爽嫩，略带弹牙，现存数量极少，属稀有种类。
鲢鱼和鳗鱼区别？
1、鲢鱼
鲢鱼，又叫白鲢，属于鲤形目、鲤科鱼类，和青鱼、草鱼、鳙鱼一起，并称为“四大家鱼”。鲢鱼的外观呈纺锤形，外表有个典型的特征，其眼睛的位置要比嘴巴低。鲢鱼适合的吃法也非常多，可以红烧、清炖，也可以做酱烧鱼。
2、鳗鱼
鳗鱼，又称白鳝、青鳝、日本鳗，外形跟蛇非常像，表面无鳞片，主要生长在咸淡水交界的海域里。鳗鱼一年四季都有，但属夏季和冬季的鳗鱼最为肥美。它的吃法也非常多，无论蒸炸还是炖煮，都非常美味。

又到了吃鳗鱼的季节？
最诱人的日本风物诗不是烟火，不是萤火虫，不是烟火，不是樱花红叶，是让人食指大动的鳗鱼饭。
虽说鳗鱼饭是平民料理，但是一碗绝妙的鳗鱼饭，取决于很多因素：
鳗鱼的种类日本料理里，可以称为“鳗”的食材主要有三种，淡水鳗、星鳗和灰海鳗，均为鳗形目动物。
淡水鳗（うなぎ）
一般直接称作河鳗、日本鳗或鳗鱼（unagi），大部分时间生长在河川、湖泊内，常被认为是淡水鳗鱼，但实际上该鱼在海里产卵，具有洄游习性。
淡水鳗是日本料理里最为人所知的鳗类食材，很早便实现了广泛养殖。该鱼最常见的料理是蒲烧鳗鱼，将蒲烧鳗鱼盖在饭上，就成了大家印象里的鳗鱼饭。
星鳗/穴子（あなご）
学名繁星糯鳗（anago），属海底洞穴寄居性鱼类，生性夜间行动，白天寄居，故又称为“穴子”。
星鳗在日本北海道以南广泛分布，比较知名的产区是东京湾、濑户内海等，是日本料理里的常见食材，可以做成穴子寿司，穴子天妇罗（江户前天妇罗的著名菜式），在濑户内海的山阳地区，则多见做成穴子盖饭（蒸和烤都可）。
灰海鳗（はも）
日语中汉字写作“鱧”（hamo），“鱧”是浅海生活的海水鳗（请与在中国俗称“黑鱼”的淡水鱼乌鳢严格区分），生命力很强，在古代是屈指可数的从海边运到京都时还能保持鲜活的鱼种，京都人因此对鱧有着特殊感情，夏季是鱧的产季，京都在夏天举办的祇园祭，别称便为鱧祭。
鱧牙齿锐利，鱼身遍布硬而细的鱼刺，处理非常困难。关西人为此专门想出了“刀切”的处理方式，经刀切的鱧可用于刺身、烤、炖、煮等等，口感非常独特。与穴子和上文的淡水鳗相比，鱧料理的地域分布和季节性很强，在以前只在西日本夏秋两季流行，关东厨师大多不会做。当然，随着当下物流人流的大发展大流动，鱧料理在西日本以外也是相当多见了。
制作过程从江户时代开始，蒲烧鳗鱼就是日本料理的代表性料理之一。日本人有盛夏（土用の丑の日）食用鳗鱼的习惯，认为在夏日里品尝日料，来一碗蒲烧鳗鱼饭来结尾是最好不过的。但其实无论一年四季，鳗鱼饭都是相当受欢迎的。
在提供蒲烧鳗鱼时，有的料理店用的是市场上采购的半成品，客人点单后简单加热下即可。但较为地道的是现杀现烤的鳗鱼料理专门店，在这些料理店，料理鳗鱼大致有杀鳗、串鳗、烤鳗等三个步骤：
杀鳗
东京鳗鱼料理店“野田岩”第五代店主，日本厚生省“现代名匠”获得者金本兼次郎说“两分钟杀三条鳗鱼，那是作为鳗鱼师傅的基本技能”。
简单说来，首先用尖刀找准鳗鱼身上特定的一点将其固定在菜板上（只有穿过这一点才可以既不让鳗鱼痛苦致死，又不至于太过在菜板上活蹦乱跳），再用另一把刀迅速把鳗鱼分解为上中下三层。
夏季鳗鱼季高峰时，鳗鱼店的厨师一人处理上百乃是数百条鳗鱼并不稀奇，且杀鳗时是否将鱼里的黏液、内脏等处理得当，将决定鳗鱼最后的口感。
串鳗
接下来是串鳗鱼肉，用竹签或铁签穿在皮肉之间的脂肪中，如果扎破皮肉，则签的温度会使肉质过熟。签的间隔决定了翻转受热的效果，孔的疏密则决定卖相，进而影响鱼肉在口中的味道。
烧鳗
根据每条鱼肉的特性调整炭火的摆法和烧烤火候及酱料用法，能否烤制得当，此时完全依赖于师傅的手感和经验。料理鳗鱼的每个环节都如此地讲究手艺，在日本，人们对掌握现杀现烤鳗鱼技能便有了“杀鳗三年、串鳗八年、烤鳗一生”的评价，优秀的鳗鱼师傅在厨艺界会有很高的声望。
烧鳗鱼有白烧和蒲烧之分。蒲烧鳗鱼即酱汁烧烤鳗鱼，是著名的江户前料理之一。在串好的鱼肉表面刷酱蘸酱，在火上慢慢烤透即可。
日本米其林三星厨师神田裕行则认为应先烤出鱼体内的水和脂肪，等到表面烤成焦黄以后，再蘸一层调味汁，让其与鱼肉充分融合，与蛋白质发生同化。
料理神人小山裕久也曾提到说，如果想要彻底入味，只涂抹一次酱汁是不行，但在多次涂抹酱汁反复烧烤的同时要避免把鱼肉烤成老鱼干，当然也不能为了保持鱼肉软乎乎而烤得鱼皮水当当。
与蒲烧不同，白烧过程中不添加酱汁或调味料，也叫素烧，更能体现食材的本真。吃过野生鳗鱼的白烧料理后，味蕾大概才能分辨出顶级鳗鱼的品质和精良烧烤手法，而不会把鳗鱼的美味都归功在酱汁和山椒粉上。
选择白烧还是蒲烧？这与下文将要讲到的鳗鱼吃法相关。
酱汁酱汁日文里叫タレ，主要配料有酱油、砂糖、米淋（みりん，亲子盖饭等日料常用调味）、酒等。
酱汁是一家鳗鱼料理店的味道之源，每家配方会有不同。在日本，历史悠久的鳗鱼料理店，其酱汁每日补充，但从不曾全部丢弃，可以自豪的声称自己的酱汁有几十年历史，可谓是店主用生命也要守护的财富。
タレ不仅能绝妙地掩盖鱼腥味，同时十分下饭，所以酱汁都是烤鳗鱼前浇一遍鱼，盖在饭上再浇一层使饭的上层入味。好的鳗鱼饭，是不容许有一丁点的腥味的。
真正的蒲烧鳗鱼在烤制过程中要多次添加酱汁，以及少量的醋。醋可以产生些许酸味，能与酱油的甜味有机融合。
调味鳗鱼料理店里一般也会给客人提供调味粉，对一些口味较轻的客人来说，调味粉既能解腻，又能丰富口感。
鳗鱼店里常见的调味粉是山椒粉，其著名的产地有兵库县、和歌山县等等。山椒粉的辛味也是能够辟除鳗鱼的腥气，同事促进胃酸分泌，帮助消化，再肥美的鳗鱼也不会让人觉得腻口。
米饭一碗优秀的鳗鱼饭离不开优质米饭。米饭要在酱汁辉映里闪现诱人光泽，柔软度要能衬托鳗鱼，在口腔里不过分独立也不能失掉个性，在细细咀嚼中朴实柔软的质感来平衡鳗鱼的野味，此方为鳗鱼饭米饭之上品。
食器食器的主要作用，主要是用来区分“鳗丼”和“鳗重”的。将蒲烧鳗鱼做成鳗鱼饭，鳗鱼饭放在碗里的称作“鳗丼”，放在贵重漆器盒里的称作“鳗重”。漆器的暗红与金亮的鳗鱼色交相辉映，让一碗可以很普通的鳗鱼饭瞬间成了绝妙的艺术品。
吃法受不同历史背景的影响，现杀现烤鳗鱼，关东与关西呈现出不同的流派。
关东流
关东厨师杀鳗习惯从鳗鱼背部入手；料理时，先白烤，再蒸，再烤。这主要是因为关东地区出产的鳗鱼油脂过于丰厚，很多厨师认为要通过白烤和蒸制来去油、去腥。
关西流
关西厨师杀鳗习惯从腹部下刀；料理时，将鳗鱼用铁签串起，直接就烤。
随后的酱烤程序，关东和关西的做法区别不大，都是将鳗鱼浸了酱汁上火烤，并在烤制中根据需要刷酱汁，最后做成蒲烧鳗鱼。
一般来说，关东做法的鱼肉油脂含量不高，肉质细腻；关西做法则充满油脂落在碳上挥发出的碳烤香味，鱼皮也更容易做得脆一些。
中部
另外，日本中部静冈县的滨名湖是养殖鳗鱼的重要产区，从湖边的滨松市一直往西到爱知县遍布鳗鱼料理店，那里的鳗鱼料理还有种很有意思的“中部”吃法。
鳗鱼做法与蒲烧鳗鱼差不多，但客人用餐时，可将鳗鱼饭分成四份，第一份普通吃，第二份加入海苔、山葵拌饭吃，第三份浇上出汁，配上腌菜，吃“茶泡饭”，第四份可按照前三份中自己最喜爱的方式吃，这种吃法是爱知县名古屋的料理店“あつた蓬莱軒”首创，是爱知县的乡土料理。但现在客人在此类餐厅用餐时大多只分三份，不再分第四份，称为“鳗鱼饭三吃”。
用于拌鳗鱼饭的小料、最后泡饭的茶汤，不同的店铺会有所差异。最传统无非是香葱、芥末和海苔丝，如今不少店家也会依据食客的口味添加芝麻和柚子酱，让口味更丰满一些。
泡饭的茶汤，也有煎茶和海鲜高汤之分。不过，这些选材不分好坏，只是在口味上各有千秋罢了。煎茶泡饭，清爽不腻口；海鲜汤泡饭，味足鲜香。
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鳗鱼20尾和40尾有什么区别？
鳗鱼是日常使产品养殖过程中比较常见的一种高端水产养殖种类。我们常说的慢于20尾和40尾的。主要区别体现在个体大小和重量的差异上，一般来说20尾指的是同一斤或者同一重量中有20尾或者是40尾，20尾的鳗鱼，体型和体重上要比40位的大上一倍。
它和中国的鳗鱼一样吗？
鳗鱼的叫法实际上一个大众广为流传的民间说法，学术上来讲，应该是鳗鲡。鳗鲡的话有将近20个品种，这些品种的统一特征就是淡水中生长，然后再洄游到海水中繁殖。日本鳗鲡的话是淡水鳗。
中国鳗鱼也是大家常见的说法，也曾经有过学术家认为是有过中国鳗鱼物种，但是后来大部分的观点认为中国鳗鱼实际上同日本鳗鲡是同一个品种。这样来说的话，日本鳗鱼和中国鳗鱼（河鳗、白鳝）则是同一个物种了。
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